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Cappelletti di gallina

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Autore: Gli chef Luca Meccheri
e Federico di Chiara

Ingredienti

Per la pasta:
Farina 00: 500 g
Uova: 3

 

Per il brodo:
Alloro: 1 foglia
Carote: 1
Cipolle: 1
Gallina: ½
Sale: qb
Sedano: 1 costa

 

Per il ripieno:
Parmigiano reggiano:
100 g
Pomodori secchi: 50 g
Porcini secchi: 40 g
Uova: 1

  • Difficoltà

    Alta

  • Calorie

    Media

  • Preparazione

    120 minuti

  • Dosi per

    8 persone

  • Costo

    Basso

Cappelletti di gallina

Lavate e tagliate a pezzetti grossi la carota, la cipolla e il sedano e poneteli in una pentola con i bordi alti insieme alla gallina e all’alloro, coprendo il tutto con abbondante acqua fredda. Mettete sul fuoco e cuocete bene la gallina, facendo insaporire bene il brodo. Serviranno circa 40-50 minuti.
Nel frattempo, dedicatevi alla pasta: sulla spianatoia formate una corona con la farina e spaccate all’interno le uova. Lavorate bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. A quel punto, dategli la forma di una pallina, copritela con un panno asciutto o la pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero.
Ammollate i porcini secchi nell’acqua tiepida, quindi scolateli; estraete i pomodori secchi dal loro vasetto e asciugateli bene dall’olio.
Quando la gallina sarà cotta, spolpatela con le mani, rimuovendo accuratamente tutte le ossa, la cartilagine e la pelle. Dovrete frullare la carne insieme ai porcini, ai pomodori secchi, all’uovo e al Parmigiano reggiano, fino a ottenere una crema densa.

Con l’apposita macchinetta, oppure con il mattarello, stendete ora la pasta in modo che abbia uno spessore di circa 3-4 mm. Con l’aiuto di una sac-à-poche o di un cucchiaino distribuite una pallina di ripieno a distanza regolare. Tagliate poi la pasta in tanti quadratini di circa 4 cm di lato. Piegate quindi ciascun quadratino in modo da ottenere un triangolo, facendo aderire bene i bordi. Rivoltate la punta del triangolo verso la base e fate aderire attorno a un dito le altre due estremità: ecco la tipica forma dei cappelletti. Dovrete lasciarli asciugare per almeno un quarto d’ora prima di cuocerli.
Nel frattempo, filtrate il brodo di gallina, eliminando l’alloro, la carota, la cipolla e il sedano (oltre all’eventuale grasso che potrebbe comparire in superficie). Aggiustate di sale e portate a ebollizione. A quel punto immergete i cappelletti per circa 5 minuti. Serviteli con il loro brodo e, a piacere, una spolverata di Parmigiano reggiano.