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Medaglioni di melanzane con pomodorini

1-Sbucciate le melanzane, tagliatele a dadini e irroratele con il succo del limone in modo che non anneriscano; poi mettetele in un tegame con 2 cucchiai d' olio e con l'aglio tritato; salate, insaporite con un pizzico di peperoncino e cuocetele a fuoco vivace per 10 minuti; infine, unitevi un cucchiaio abbondante di erbe aromatiche pulite, lavate e tritate.

2-Passate il pancarré al mixer in modo da sbriciolarlo fine; sbattete le uova in una terrina con un poco di sale e una macinata di pepe; unite il pangrattato, il parmigiano e le melanzane; mescolate bene e lasciate riposare il composto per 10 minuti. Scolate i pomodorini dall'olio, tagliateli a tocchetti e mescolateli in una ciotola con uno o 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate.

3-Scaldate un velo d'olio in una piccola padella antiaderente e versatevi dentro un cucchiaio di composto; schiacciatelo con il dorso del cucchiaio, per ottenere un medaglione, e fatelo cuocere per 2 minuti per parte. Toglietelo dal fuoco, passatelo sulla carta da cucina e proseguite allo stesso modo fino a esaurire il composto.

4-Servite i medaglioni caldi, cosparsi con i pomodorini alle erbe.