Aceto balsamico di Modena: un tesoro a tavola

Autore La redazione di saporie.com

Sciropposo e con un aroma inconfondibile, l’aceto balsamico di Modena IGP è realizzato a partire dal mosto d’uva cotto, proveniente dalla provincia di Modena; le uve utilizzate, trebbiani e lambruschi, sono altamente zuccherine.

 

Un laborioso e paziente processo 
Il processo di lavorazione è molto complesso: i mosti vengono cotti a fuoco diretto e a vaso aperto, riducendosi piano di volume, mentre gli zuccheri cominciano a “caramellizzare”, cioè a concentrarsi. Il mosto cotto viene lasciato a riposo durante i mesi invernali, avvia la fermentazione e viene trasferito in botti di dimensioni decrescenti (dagli 80 litri fino ai 15-20). Durante il processo di maturazione le botti non sono sigillate, ma solo coperte, per permettere l’interazione tra batteri e ossigeno. Seguono travasi periodici in recipienti via via più piccoli e il conseguente sviluppo di un prodotto sempre più concentrato. L’invecchiamento nelle botti è un momento fondamentale, e i differenti tipi di legno contribuiscono notevolmente al risultato finale: il castagno accentua il colore luminoso e bruno, il ciliegio addolcisce il sapore mentre ginepro e gelso esaltano gli aromi.

 

L’aceto balsamico oggi
Grazie alla sua consistenza sciropposa, all’aroma inconfondibile e al colore simile alla liquerizia, l’aceto balsamico è amato da più di venti secoli: già utilizzato nelle antiche città-stato elleniche, a Roma, in epoca imperiale, valorizzava carni, pesci e verdure, ma soprattutto la frutta, in abbinamento alla quale compare in alcune ricette del celebre “De re coquinaria” di Apicio, datato attorno al 230 dC. 
Tutelato dal marchio di Denominazione di Origine Protetta dal 1933, viene oggi utilizzato per condire insalate, per insaporire carne, pesce e bolliti, per arricchire i formaggi e per valorizzare la frutta, in particolare quella tropicale. 

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