Cuocere Alla Griglia

Autore

Bene Insieme /Dott. Luca Borelli, Dietista

È un metodo di cottura semplice e veloce, ma con qualche insidia

La cottura alla griglia può essere considerata la variante moderna di una delle tecniche più antiche, quella realizzata direttamente sul fuoco.
Gli alimenti vengono cotti su una graticola preriscaldata, posta sopra una sorgente di calore a grande potere riscaldante (la temperatura può raggiungere anche i 600 °C), che emette una notevole quantità di radiazioni infrarosse, principali responsabili della cottura.

La quantità elevata di calore consente una rapida rosolatura dell’alimento, anche se, quando non viene dosata alla perfezione, rischia di colorare la parte esterna senza cuocere quella interna. La difficoltà maggiore in questo tipo di cottura risiede nella capacità di raggiungere il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e vivanda, in rapporto allo spessore e al tipo di alimento da cuocere.

 

Un tipo di cottura potenzialmente sana

Il ridotto uso di condimenti la renderebbe particolarmente salutare se non fosse per le elevatissime temperature raggiunte durante la cottura. Il calore è infatti in grado di alterare le sostanze organiche presenti nelle pietanze. Se si considera che durante la cottura si possono raggiungere temperature altissime è facile immaginare quanto tale alterazione sia consistente.

 

Le insidie da conoscere

Negli ultimi tempi sotto accusa per la formazione di sostanze potenzialmente dannose, come gli idrocarburi policiclici aromatici e le amine eterocicliche: sono la cottura alla griglia e alla piastra, così come la cottura alla brace.

Le temperature troppo alte sono i principali fattori chiamati in causa, soprattutto se si utilizza il barbecue a carbone o a legna, in cui è più difficile controllare la temperatura e l’esposizione al calore è molto variabile da zona a zona della stessa griglia. In questo caso gli alimenti vengono a contatto diretto con il fuoco e si possono bruciare in superficie: classico esempio la carne alla brace cotta a fuoco vivo o la pizza cotta in forno a legna. In tal caso, la bruciacchiatura può contenere tali sostanze.

È pertanto utile scartare le parti carbonizzate e di ripulire accuratamente la griglia dopo l’uso. Non sono dannose, invece, le classiche strisce brune che si formano sulla superficie della carne, del pane e delle verdure quando cotte alla griglia o alla piastra.

 

AVVERTENZE PER LA NOSTRA SALUTE

  • non carbonizzare la superficie esterna dei cibi;

  • evitare i tagli di carne più grassa poiché è proprio il grasso a subire le alterazioni più dannose con il calore; in alternativa, eliminare dalla carne il grasso visibile prima della cottura;

  • evitare il più possibile che le sostanze grasse che si sciolgono a contatto con il calore cadano direttamente sulla brace;

  • tenere la griglia distante dai punti più caldi;

  • accompagnare i cibi cotti alla brace con molti ortaggi freschi crudi e succo di limone, notoriamente ricchi di antiossidanti.

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