Il caffè

Autore Bene Insieme

Una delle bevande più consumate in quasi tutto il mondo

La pianta del caffè è una pianta tropicale che appartiene al genere Coffea e comprende diverse specie. Solo due, però, vengono coltivate per la produzione di caffè, quella arabica e quella robusta
Il caffè da arabica è di qualità elevata e costituisce i ¾ della produzione mondiale, mentre quello che deriva dalla specie robusta è di qualità inferiore e ne rappresenta il restante quarto.

  • Il caffè da arabica ha giusto corpo, è aromatico, con sapore persistente ed è poco amaro.

  • Il caffè da robusta, ha molto corpo, ma aroma debole ed è molto amaro. Rispetto a quello da arabica ha più caffeina.

    Le zone di produzione

Il 70% del caffè proviene dall’America Centrale e il Brasile ne è il primo produttore a livello mondiale, seguito dalla Colombia e infine da El Salvador e Guatemala.

Il 20% è prodotto dall’Asia, in special modo da Indonesia e India.

Il 10% è fornito dall’Africa Centrale, ovvero da Angola, Costa d’Avorio, Etiopia e Uganda.

Il chicco è il seme

Il frutto del caffè è una ciliegia, quindi una drupa, di colore rosso o giallo a seconda della varietà) al cui interno si trovano sotto la polpa due semi accoppiati. Questi semi sono i chicchi che dopo l’estrazione vengono tostati per diventare poi, una volta frantumati, miscela di caffè.

Dal frutto al chicco

Una volta raccolti i frutti, i chicchi vengono estratti entro poco tempo per evitare che si deteriorino. Questa estrazione può avvenire attraverso due trattamenti: a secco o in umido.
Nel trattamento a secco, le drupe vengono distese al sole e smosse di tanto in tanto per evitare che fermentino. Quando la polpa è completamente essiccata, avviene la snocciolatura e infine la setacciatura che separa i chicchi dalle bucce. Questo procedimento dà vita al cosiddetto caffè naturale.
Il trattamento in umido (più costoso) prevede, invece, che i frutti vengano spolpati da macchine che operano sotto a un flusso di acqua continuo. A questa fase seguono circa tre giorni di fermentazione dei chicchi. Successivamente i chicchi vengono lavati e fatti essiccare. Questo procedimento dà vita al cosiddetto caffè lavato.
A questo punto, i chicchi vengono messi in sacchi di juta e spediti alle aziende dei paesi importatori. 

Dal chicco alla tazzina

La tostatura o torrefazione dei chicchi è un’operazione molto delicata, perché i chicchi non devono bruciarsi, ma colorirsi, da verdi devono diventare del caratteristico color caffè. Questo processo dura una decina di minuti e a una temperatura che si aggira attorno ai 200°C.
Per ottenere un caffè che abbia un giusto corpo, buon aroma e gusto, le aziende che commercializzano caffè devono miscelare più tipologie, anche di diverse provenienze. Questo avviene perché, per mantenere una qualità costante nelle varie annate, come accade per il whisky, lo champagne, il tè… , è necessario raggiungere la stessa ricetta che preservi lo stesso gusto del prodotto conosciuto nel tempo dal consumatore.
Una volta tostato e miscelato, il caffè è pronto per essere confezionato in chicchi o macinato.

In Italia la temperatura di torrefazione varia da nord a sud, per esempio nel meridione, dove si preferisce un caffè dal gusto forte, la tostatura è effettuata a temperatura e tempi più elevati.

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