Caciucco

70 minuti

4 persone

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caciucco

Chef Bene Insieme

Dici “caciucco” e non puoi che pensare alla Toscana. Ha i suoi natali nella città di Livorno, ed è una zuppa di pesce ricca, anche se ha origine povere... Il pesce scelto, infatti, non è ricercato, anzi sarebbe da scegliere tra il pesce cosiddetto “povero”. Ricca deve essere la varietà. In origine 13 specie diverse, ma scelte tra diversi gruppi: molluschi cefalopodi (polpi, seppie o calamari), molluschi bivalvi come le cozze e le vongole, poi i pesci da scoglio, i crostacei e i tranci, di palombo e nocciolo. Tutti i pesci che hai scelto andranno cotti secondo le loro tempistiche, in salsa di pomodoro ben “spessa”, poi il tutto sarà accomodato su crostoni di pane abbrustolito cosparso con aglio. Col tempo, sono nate tante interpretazioni, ognuna con uno spunto diverso, o delle comode, ma contestatissime, soluzioni pronte surgelate che hanno sollevato l'orgoglio culinario dei livornesi e lo hanno spinto a lottare per proteggerne le caratteristiche e l'integralità, ottenendo una rispettosissima attenzione.

È un piatto di origini povere, dicevamo, nato sembra nel Rinascimento per sfamare le famiglie dei pescatori, sfruttando il pesce invenduto, insaporito e “inspessito” dal pane bruschettato. Il nome potrebbe derivare dallo spagnolo “cachuco”, termine usato per indicare un pesce simile al dentice ma anche il pesce in generale. Oppure, dal turco “kuzuk”, che significa “di piccole dimensioni”, proprio come i tagli del pesce necessari a questa zuppa. La ricchezza delle varietà, invece, è il simbolo dell'anima livornese cosmopolita, unione di genti e comunità diverse: dall'ebraica a quella armena o greca, e poi quella tedesca, francese o portoghese, solo per citarne alcune. È la fusione di culture e tradizioni diverse che si rispecchia nel piatto della città per eccellenza. Perché, come diceva Giovanni Verga, “Il mare unisce i popoli che divide”.

Ingredienti per quattro persone

  • 400g di filetti di pesce misto triglie, rana pescatrice, spigola
  • 12 gamberoni, puliti e pronti per la cottura
  • 200g di vongole
  • 120g di calamari, tagliati ad anelli
  • 1 carota
  • 1 finocchio
  • 150g di patate farinose
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 peperoncino rosso
  • 3 cucchiai di olio d’oliva
  • 1 bustina di zafferano, da 0,1g
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 200ml di vino bianco secco
  • 500ml brodo di pesce, circa
  • 400g di passata di pomodoro
  • sale e pepe
  • 1-2 cucchiai di succo di limone
  • 1 peperone rosso
  • basilico, per guarnire

Preparazione

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