Olive all'ascolana

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Chef Bene Insieme

Cerchi un antipasto caldo e anche goloso? Le olive all'ascolana sono una vera leccornia con una grande tradizione legata al territorio.

Le olive all'ascolana sono delle gemme stuzzicanti che soddisfano il palato con la loro sapidità, la croccantezza della superficie fritta e la corposa farcitura. Quelle originali sono tipiche della città di Ascoli Piceno, nelle Marche, ma si sono poi diffuse in tutt'Italia con grande successo: persino musicisti come Gioachino Rossini o Giacomo Puccini, ma anche Giuseppe Garibaldi ne sono stati ghiotti!

Pare che la tradizione di riempire le olive ascolane risalga al 1800. Le famiglie nobili della zona, desiderose di sfruttare le tante carni che ricevevano in regalo dai loro contadini, le valorizzarono all'interno di un prodotto tipico della zona, la varietà “oliva ascolana tenera”, appunto.

Si tratta di olive verdi piuttosto grandi, raccolte prima di aver raggiunto la piena maturazione, quindi immerse in soluzione potassica per privarle del gusto amaro e successivamente lavate e immerse in salamoia con un poco di finocchietto selvatico.

Come si preparano? Una volta denocciolate, le olive si farciscono con un misto di carne macinata di maiale e manzo (ma anche con del pollo o del tacchino) insaporita con gli odori d'orto. La farcitura sarà poi arricchita con uova, Parmigiano grattugiato, noce moscata e, volendo, una grattugiata di scorza di limone. Dopo aver ricreato la forma originale delle olive, quindi si passano nella farina, nell'uovo, nel pangrattato e si friggono in abbondante olio extravergine di oliva o di semi. Servile da sole, bollenti, magari in un cartoccio da passeggio, come capita ad Ascoli Piceno, o accompagnate da altri fritti golosi come carciofi e zucchine, con le cotolette di agnello, o con la deliziosa crema fritta.

Tipico fritto all'ascolana, va gustato sorseggiando un buon bicchiere di vino rosso!

Ingredienti per circa 50 olive:

  • 50 Olive Ascolane tenere
  • 75g di carne di Manzo
  • 75g di carne di Maiale
  • ½ Cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • Noce moscata q.b.
  • 40g Parmigiano reggiano
  • 1 uovo
  • Sale fino q.b.

per la panatura:

  • 2 Uova
  • Farina 00 q.b.
  • Pangrattato q.b.

Preparazione

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