Una puttanesca con i datterini gialli? Oggi imparerai a prepararla insieme allo chef Stefano De Gregorio, un piatto della tradizione rivisitato in grande stile.
La ricetta originale della puttanesca, un primo piatto tipico della cucina napoletana, prevede spaghetti, pomodori, olive, acciughe e capperi. Le prime testimonianze di una pasta condita molto simile alla puttanesca risalgono agli inizi del XIX secolo quando in un manuale di cucina teorico-pratica viene chiamata “Vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse”. Nel 1931 la Guida Gastronomica d’Italia la elenca tra le specialità gastronomiche della Campania, definendola “Maccheroni alla marinara”.
In questa coloratissima versione utilizzerai dei deliziosi cavatelli pugliesi, un tipo di pasta a forma di piccoli cilindri semi-chiusi di circa 2cm. La ricetta originale li vede accompagnati al sugo di carne, o baccalà, o con le cozze o ancora con sugo di pomodoro e ricotta forte di pecora.
Oltre ai cavatelli, andrai a utilizzare il datterino giallo al posto dei pomodori tradizionali. Il datterino giallo è una varietà antica, rara e pregiata, che è stata di recente riscoperta in tutto il suo gusto leggero e delicato. È ideale per tutti i tipi di preparazione: dalle paste al pesce. Potete trovarlo al naturale, e quindi consumato a tavola a crudo in insalata o dopo una veloce cottura, o nel suo succo, immerso nella polpa per mantenere il suo gusto equilibrato. Oggi nella Piana del Sele, una delle zone più fertili d’Italia, in provincia di Salerno in un’area produttiva di 20.000 ettari, si producono più di 40.000 quintali di datteri all’anno.
Le tecniche di coltivazione sono a basso impatto ambientale e la raccolta viene fatta a mano con una filiera controllata nel minimo dettaglio. I pomodori poi vengono lavorati a poche ore dalla raccolta e per questo motivo riescono a preservare tutte le loro caratteristiche di prodotto fresco. Il sistema di pelatura è realizzato apposta per frutti piccoli, in modo che possiate gustarli intatti e succosi. Il metodo di pastorizzazione poi prevede una lavorazione a bassa temperatura, proprio per non stressate la materia prima, per lasciare il pomodorino come se fosse appena raccolto.
Ingredienti
Procedimento
Step 1
Scottiamo in acqua bollente per circa 4 minuti, metti poco sale perchè gli ingredienti sono già molto sapidi. In una casseruola versa dell'olio e uno spicchio d'aglio in camicia, in modo che il gusto non risulti troppo invasivo, e un alice che farai sciogliere delicatamente.
Step 2
Con le altre alici prepara un battuto che andrai ad usare alla fine del piatto. Preparera la stessa cosa con capperi e olive. Togli l'aglio dalla casseruola e aggiungi i pomodori cominciando la cottura senza romperli.
Step 3
Trascorsi 4 minuti, scola la pasta e continua la cottura nella casseruola con i pomodori. In questo modo la pasta assorbirà tutto il sapore di pomodoro e alici, rimanendo ben legata. Continua la cottura.
Step 4
Prendi il basilico fresco e fai un trito fine. Aggiungilo alla casseruola in cui stai ultimando la cottura dei cavatelli.
Step 5
A fine cottura, manteca la pasta con olio e acqua di cottura come se fosse un risotto. Con questo tipo di cottura la pasta risulterà molto più cremosa. Una volta pronta, servi la pasta in un piatto e aggiungi separatamente capperi, olive taggiasche e alici sminuzzate.
Step 6
Puoi ultimare il piatto con qualche foglia di basilico fresco, peperoncino e un filo d'olio a crudo.
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