Un secondo piatto di carne con un contorno di fave sano, sfizioso e saporito, perché accompagnato dalle cipolle stufate. Questa ricetta dello chef Massimo Spallino è una idea perfetta per un secondo di carne equilibrato e sano: oggi, impari a cucinare il filetto di vitello cotto in aceto balsamico con fave pugliesi e cipolla stufata.
Il filetto di vitello
Buona, sana e delicata, la carne di vitello ha tutte le caratteristiche della carne rossa perché è un alimento proteico, è saporita e nutriente e non necessita di lunghe cottura; ma, per la sua delicatezza e il suo colore, si avvicina molto anche alle caratteristiche della carne bianca. Insomma, è il meglio dei due mondi. Il filetto, poi, è sicuramente il taglio di carne più pregiato che si possa scegliere. Il filetto è un mix equilibrato di parti grasse e magre, è tenero, per niente fibroso e perfetto per una cottura velocissima.
Le fave: come si cucinano
Le fave secche, come tutti i legumi, necessitano di essere reidratate prima di essere cucinate. Bisogna, infatti, metterle in ammollo la sera prima (o circa quattro o cinque ore prima) in una ciotola con abbondante acqua fresca e pulita. Le fave, così, si reidratano e sono pronte per essere cucinate. Noi, per accompagnare questo secondo piatto di carne, le faremo semplicemente bollire e poi stufare con della cipolla.
Una curiosità sulle fave: lo sapevi che le fave secche sono molto più caloriche di quelle fresche? Questa è una caratteristica particolare di molti altri legumi. Anche i piselli, ad esempio, acquistano molte più calorie da secchi rispetto a quando sono freschi o congelati.
