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Secondi Piatti
Chef Bene Insieme - 24/01/2020

Vitello in Crosta Aromatica e Parma

Tempo totale : 20 min
Difficoltà : Media
Kcal : 500-600 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
4 scaloppine di vitello, di circa 100g ciascuna
sale e pepe
olio d’oliva, q.b.
4 fette di prosciutto di Parma
1 rametto di rosmarino
2 rametti di prezzemolo
100 g di burro morbido
80 g di Parmigiano, grattugiato
1 tuorlo d’uovo
70 g di pane bianco, sbriciolato

Un parente prossimo del cordon bleu in versione più gourmand, ovvero da golosi... È infatti la fettina di carne ad essere impanata e fritta, direttamente, a differenza del cordon bleu che viene impanato e fritto dopo essere farcito.

Oltre alla carne di vitello, protagonista assoluto è il prosciutto crudo di Parma. Ormai è un'istituzione. È il prosciutto crudo dolce per eccellenza. Il prosciutto, dal latino “perexsuctum”, ovvero “asciugato”, è la coscia del maiale salata e stagionata. Quello di Parma, senza nessun additivo di conservazione, gode di una zona di stagionatura unica e particolarmente favorevole.

Sono le colline parmensi con l'aria asciutta e delicata. È un prodotto DOP, (denominazione di origine protetta), ovvero tutelato giuridicamente dall'Unione Europea per le “peculiari caratteristiche qualitative che dipendono essenzialmente dal territorio in cuI è stato prodotto”. Ormai è famoso in tutto il mondo e il suo marchio ne garantisce la qualità. Nella nostra ricetta si avvolge intorno alla carne impanata, creando una “veste” che ospiterà la crosta aromatica.

Le erbe aromatiche, poi, profumano l'impasto che si arricchisce di pangrattato e Parmigiano, un altro protagonista della cucina made in Italy, anch'esso è un prodotto DOP. È un formaggio a pasta dura, prodotto da latte vaccino crudo, senza l'aggiunta di altro. La zona di produzione si estende tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a sud del fiume Po). Pensa che per ogni forma di Parmigiano Reggiano sono stati necessari ben 550 litri di latte! Viene poi fatto stagionare per un minimo di 12 mesi su tavole di legno e la crosta che si formerà sarà perfettamente edibile, perché priva di trattamenti. Un piatto quindi che strizza l'occhio all'Emilia, con tutte le sue golosità che l'hanno resa celebre in tutto il mondo.

Procedimento

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Step 1

Riscalda il grill del forno

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Step 2

Sbatti e allarga le scaloppine, precedentemente piazzate fra due fogli di pellicola trasparente, con la parte liscia di un batticarne. Insaporisci con sale e pepe.

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Step 3

Riscalda 2 cucchiai d’olio in una padella e fai dorare la carne per 2’ da ogni lato. Poi avvolgi ogni scaloppina con una fetta di prosciutto e passala su un piatto resistente al calore.

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Step 4

Trita finemente gli aghi di ½ rametto di rosmarino e le foglie di prezzemolo.

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Step 5

Poi mescola il burro con il Parmigiano, il tuorlo, le briciole di pane, il rosmarino e il prezzemolo.

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Step 6

Spalma la pastella su ogni scaloppina.

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Step 7

Metti il piatto sotto al grill del forno e fai dorare la crosta per circa 3’.

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