È sempre il momento giusto per mangiare un caldo e morbido risotto, e prepararlo è molto più semplice di quanto tu possa credere. Oggi lo farai con il nostro chef Stefano De Gregorio, e porterai a tavola un gustosissimo riso con spinaci, cialda al Parmigiano e crudo di Parma.
La prima regola da seguire per preparare un ottimo riso e saper scegliere la giusta varietà. Le migliori per un buon risotto sono Carnaroli, Arborio e Vialone nano. Oltre a essere della giusta varietà, il riso deve anche essere di ottima qualità. In questa ricetta utilizzerai il riso Carnaroli, un riso a chicco medio nato nel 1945 da un incrocio tra il Vialone e il Lencino, appartiene alla categoria dei risi superfici ed è chiamato spesso “re dei risi”. Dal primo ha ereditato la consistenza del chicco, dal secondo, invece, la forma allungata. Oltre a questo chicco particolarmente allungato, si distingue per il suo colore perlato e il sapore leggermente dolce.
Ma perché è ottimo da usare nel risotto? Grazie alla quantità di amido che contiene, la sua consistenza soda e il suo chicco lungo. Inoltre il Carnaroli tiene la cottura molto meglio rispetto alle altre varietà, ha un tempo di cottura che varia tra i 16 e i 18 minuti. A queste caratteristiche gastronomiche se ne deve aggiungere una che riguarda la salute, in particolare l’impatto sulla glicemia. Che sia bianco o integrale, l’indice glicemico del riso Carnaroli così come quello del Vialone nano, si attestano come i più bassi tra i risi italiani: un’ottima scelta non solo per il gusto ma anche per la salute.
Per non rovinare l’ottimo riso che hai scelto, prepara un eccellente brodo vegetale. Metti le verdure che hai in frigo, insieme a sedano, carota e cipolla, in acqua fredda e falle sobbollire a fuoco medio-basso. Aggiungi qualche grano di pepe bianco, un paio di foglie di alloro e chiodi di garofano. Non salare subito, aspetta che il brodo abbia preso sapore prima di esagerare con il sale. Quando prepari il risotto usa il brodo sempre molto caldo e aggiungilo poco alla volta in modo che possa amalgamarsi bene ai chicchi e avere sempre sotto controllo la morbidezza del tuo riso.
Ma soprattutto non sciacquate mai il riso prima della ricetta, quella patina farinosa che copre i chicchi racchiude sostanze importanti, tra cui l’amido, garantisce la compattezza del chicco in cottura e favorisce la mantecatura.
Ingredienti
Procedimento
Step 1
In una padella ben calda aggiungi un filo d'olio e comincia la tostatura del riso, quando i chicchi saranno leggermente coloriti e ben caldi, puoi iniziare a bagnare con il brodo vegetale caldo per non creare uno sbalzo termico.
Step 2
Prendi gli spinaci a crudo, aggiungi olio e brodo vegetale e frulla tutto. Non cuciniamo gli spinaci con il riso perchè altrimenti tutte le prorpietà degli spinaci andrebbero perse. Tieni tutto da parte e aggiungi a 3/4 di cottura.
Step 3
Gira il riso ogni tanto e unisci il sale a metà cottura. Intanto metti una padella sul fuoco per preparare le cialde.
Step 4
Sminuzza finemente il crudo di Parma, poi versa il Parmigiano grattugiato nella padella ben calda e mettici sopra il crudo tritato. Nel frattempo controlla il riso e bagnalo con il brodo. Una volta che la cialda è pronta, mettila su un piatto con un foglio di carta forno e falla raffreddare. La parte avanzata del prosciutto verrà usata per completare il piatto.
Step 5
Aggiungi la salsa di spinaci, senza unire il brodo perchè gli spinaci contengono già abbastanza acqua, aspetta che evapori e poi mescola. Asssaggia e aggiusta di sale, insieme al crudo di Parma che hai tenuto da parte.
Step 6
Per mantecare il riso usa l'aceto di mele, mettine una punta insieme a burro e parmigiano. Mantechiamo con l'aceto perchè essendo un risotto particolarmente dolce, ha bisogno di una nota acida. Per impiattare metti il riso sulla base del piatto e metti sopra la cialda di parmigiano e crudo di Parma.
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