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Secondi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 13/09/2019

Catalana di gamberi all'arancia con cialda di Parmigiano

Tempo totale : 20 min
Difficoltà : Media
Kcal : 300-400 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
80 g di Parmigiano Reggiano Sapori&Dintorni Conad
32 code di gambero
1 cipolla rossa
2 arance
2 pomodori a grappolo
q.b. menta
2 lime
2 o 3 cucchiai di zucchero di canna
1 radice di zenzero
1/2 cespo di lattuga
q.b. olio extravergine di oliva
q.b. aceto di mele
q.b. sale e pepe
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Senza dubbio avrai provato almeno una volta nella vita l’astice alla catalana, un piatto fresco e dal gusto straordinario. Oggi lo chef Stefano De Gregorio ti insegnerà una variante fresca e gustosa con la sua Catalana di gamberi all’arancia e cialda di Parmigiano.

Anche la ricetta originale della Catalana di catalano non ha nulla, non lasciarti ingannare dal nome, è al contrario un piatto tipico della cucina sarda, in particolare della città di Alghero. Il perché del nome è presto detto, la spiegazione sta nella dominazione spagnola durata per secoli nelle terre sarde e i catalani nello specifico hanno occupato l’isola XIV secolo. La loro influenza si sente molto nella lingua che si parla ad Alghero e in qualche ricetta tipica come questa.
La ricetta originale prevede che si faccia bollire l’astice (rigorosamente vivo) per circa 20 minuti, il tempo di cottura varia a seconda del peso dell’animale. L’astice va lasciato poi raffreddare e si estrae la polpa da fare a pezzetti. Poi si passa alla preparazione dell’insalata di cipolle rosse tagliate a rondelle sottili e pomodori. L’astice va poi servito con una vinaigrette preparata con olio, sale, pepe macinato e limone. Si mescolano tutti gli ingredienti e si lasciano riposare in frigo per 5 ore in modo che il sapore dell’astice venga esaltato da pomodori e cipolle.

Astice o aragosta? Puoi utilizzare entrambi, normalmente l’astice ha un sapore più deciso e sarebbe meglio da utilizzare in preparazioni di piatti caldi. Il gusto delicato dell’aragosta invece si sposa meglio con quelli freddi e quindi più indicato per cucinare la versione originale di questa famosissima ricetta. Come per ogni classico della tavola che si rispetti, le varianti sono infinite, come quella che vi proponiamo noi. Come al solito l’unico consiglio che ti raccomando di seguire è di mantenere la struttura semplice del piatto.

L’abbinamento dei gamberi con la cialda di Parmigiano Reggiano potrebbe sembrarti un accostamento insolito, ma in realtà formaggio e pesce vanno molto d’accordo, basta fare attenzione a scegliere l’abbinamento giusto. Quindi non tutti i formaggi vanno bene con qualsiasi tipo di pesce, bisogna bilanciare bene i sapori, fare attenzione alle sfumature e al retrogusto, tenere conto dell’acidità e della dolcezza.

Nella cucina francese, ad esempio, l’aragosta è molto spesso accompagnata da una salsa che tra i suoi ingredienti principali ha latte e gruviera, la salsa Mornay. Questo tipo di abbinamenti è presente anche nella cucina mediorientale dove si abbinano benissimo prodotti di mare con lo yogurt che dona una nota acida soprattutto ai pesci particolarmente grassi. Ma anche nella stessa cucina italiana si trovano ricette deliziose che abbinano pesce a prodotti caseari, come le focaccia con burrata e alici. Perfetto con la burrata è anche il salmone affumicato, puoi farne degli involtini o saltarli insieme alle zucchine abbinandoli a una pasta all’uovo. 

Procedimento

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Step 1

Pulisci i gamberi eliminando il carapae e l'intestino, e mettiamo a sobbollire l'acqua. Aromatizzala con della buccia di lime, buccia d'arancia, qualche foglia di menta, e un pezzo di zenzero pulito. Lasciala in infusione per qualche minuto. Quando avrà raggiunto il punto di ebollizione, spegni il fuoco e una volta perso il bollore immergi i gamberi puliti per qualche secondo in modo da scottarli ma non cuocerli troppo.

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Step 2

Per preparare la marinatura, prendi una ciotola e versa il succo che riesci a ricavare dai lime. Pela l'arancia a vivo, ricavane qualche spicchio e mettilo da parte, spremi il resto dell'arancia nella ciotola insieme al lime. Aggiungi lo zucchero di canna, l'aceto di mele e le foglie di menta spezzettate. Mescola il tutto e lascia sciogliere lo zucchero.

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Step 3

Adesso taglia finemente mezza della cipolla rossa, assaggia la marinatura e aggiustala di sale, poi unisci la cipolla. Tagliai i pomodori, eliminando i semi e la parte acquosa, tagliala a cubetti e condisci con sale e un filo d'olio.

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Step 4

Pulisci lo zenzero rimasto, grattugialo e versalo nella marinatura mescolando bene. Prendi ora i gamberi, tagliane qualcuno e lascia gli altri interi, poi mettili a marinare.

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Step 5

In una padella antiaderente molto calda, prepara la cialda di parmigiano, versando il parmigiano grattugiato. La cialda sarà pronta in pochissimi minuti, adagiala su un foglio di carta da forno. Aggiungi alla ciotola dei gamberi anche i pomodori e gli spicchi d'arancia.

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Step 6

Sulla base del piatto metti della lattuga, condisci con olio e sale. Poi aggiungi la catalana di gamberi, versa il liquido di marinaturae finisci con la cialda di parmigiano spezzettata e un filo di olio extravergine d'oliva.

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