La fettina panata è un patrimonio dell'umanità. È il piatto che ci ha cresciuti, quello che ha segnato la nostra infanzia da bambini schizzinosi e viziatelli che non volevano mangiare nient'altro. Quelle che il bambino Andrea chiedeva ripetutamente a Licia nel famosissimo telefilm degli anni '80 Kiss Me Licia. E non confondetela con la cotoletta: le fettine panate sono proprio un'altra cosa. La cotoletta è un portento della cucina e in comune con le fettine panate ha queta caratteristica e il taglio da cui vengono ricavate, la lombata, ma al contrario delle fettine la cotoletta conserva l'osso. Come potevamo dare un tocco da chef a un grande classico senza stravolgerlo? Naturalmente non poteva pensarci altri che il nostro chef Stefano De Gregorio con le sue lombatine panate nel pane panko con ketchup di zucca.
La lombata fa parte dei tagli di prima scelta del vitello ed è ricavata dal quarto posteriore dell’animale, la massa muscolare che ricopre le ultime costole della schiena. Si tratta di uno dei tagli più conosciuti, gustosi e pregiati. Può essere preparata intera, sia con le ossa che disossata per preparare un eccellente roastbeef, tagliata con l’osso per formare le costate, o senza osso per ottenere l’entrecôte da cuocere alla griglia, o ancora le nostre lombatine panate. La lombata è suddivisa in due tagli: lombata e costata. La lombata si trova nella parte posteriore e ha come base le sei vertebre lombari mentre al suo interno è posizionato il filetto.Le costate invece si ricavano tagliando la lombata non disossata tra la sesta e la tredicesima costola, di solito vengono cotte alla griglia e sono spesse tra i 2 e i 3 cm. Prima della cottura è bene eliminare la parte di grasso che si trova intorno ai bordi.
Per accompagnare le nostre lombatine panate con il pane panko, un pane grattuggiato giapponese che rende i fritti molto croccanti e leggeri grazie alla sua consistenza e al fatto che non assorbe olio, c'è un delizioso ketchup di zucca, perfetto anche per accompagnare patatine e avocado fritti. Il ketchup, o salsa rubra, è una salsa dolce stuzzicante a base di pomodoro. La salsa ha origini orientali e il nome salsa rubra proviene da un concorso indetto da una grande azienda negli anni '30 per dargli un nome italiano, nome con cui viene però commercializzata anche una salsa con gli stessi ingredienti del bagnet ross piemontese. In origine il ketchup era una salsa fermentata a base di pesce, in particolare di acciughe sotto sale. Quando nel '600 arrivò in Europa, gli chef cercarono di adattarla con ingredienti più utilizzati nella nostra cucina come ostriche, funghi o limone. La ricetta moderna arriva solo nel '700 negli USA dove iniziarono a utilizzare il pomodoro per produrre la salsa. Il primo tomato ketchup (ketchup di pomodoro) viene prodotto nel 1812, ma solo nel 1872 Henry Heinz sviluppò la ricetta più famosa, aumentando le dosi di aceto e zucchero, aggiungendo anche un mix di spezie e della cipolla. Adesso tocca a voi preparare la versione alla zucca di chef Deg e farla diventare altrettanto famosa e rivoluzionaria. Buone fettine panate!
