La ricetta di controfiletto che proponiamo è per barbecue. Il controfiletto è un tipo di taglio di carne, deve il nome al fatto che si riferisce a differenti parti del bovino vicine al filetto, in particolare lombata e scamone, la prima semigrassa, il secondo un taglio magro.
In questa ricetta il taglio è aperto per accogliere fette di prosciutto di Parma e un formaggio dolce, Provolone o Emmenthal che sciogliendosi con il calore del fuoco formeranno una salsa.
L’ispirazione per questa ricetta è sia l’Inghilterra dove è molto tipico l’abbinamento nei sandwich tra roast beef e cheddar, un formaggio dal sapore dolciastro simile a quelli proposti e gli Stati Uniti dove la stessa coppia è presente nel tradizionale cheese burger.
Suggeriamo il provolone nel caso in cui fosse preferito un risultato più filante e delicato. L’emmenthal per un sapore più deciso. Il timo tra le erbe aromatiche serve anche ad aiutare i processi digestivi.
A seconda del tipo di alimentazione vi possono essere barbecue a carbonella o legna, elettrici o a gas. Il più diffuso è il primo utilizzabile solo all’aria aperta. Per questa tipologia ci sono due tecniche di cottura: diretta, rapida sulla brace viva che arriva dal basso e quella indiretta caratterizzata da una lenta cottura a temperature non troppo elevate con una copertura che trattiene il calore ed il fumo che renderà più saporiti i cibi. Spesso c’è anche una combinazione della tecnica diretta ed indiretta.
Suggeriamo di accendere prima il fuoco con legna naturale sempre asciutta e stagionata tenendo presente che il tipo di legname incide molto sulla fragranza sprigionata e che i tempi di attesa possono essere lunghi. Invece l’uso di carbonella regalerà maggiore facilità sia durante l’accensione che in fase di cottura.
Per questo tipo di carne suggeriamo la cottura diretta, quindi le fette di carne vanno messe a contatto con il calore.
