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Antipasti
Chef Bene Insieme - 05/04/2019

Controfiletto di Manzo Ripieno

Tempo totale : 35 min
Difficoltà : Media
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Ingredienti

4 persone
2 manciate di erbette aromatiche, per esempio timo, origano, rosmarino, prezzemolo
900 g di controfiletto di manzo, tagliato e allargato a fetta dal macellaio
sale e pepe, macinato fresco
10 - 12 fette di prosciutto di Parma
200 g di formaggio affettato, per esempio Provolone dolce o Emmental
2 – 3 cucchiai d’olio di oliva extra vergine

La ricetta di controfiletto che proponiamo è per barbecue. Il controfiletto è un tipo di taglio di carne, deve il nome al fatto che si riferisce a differenti parti del bovino vicine al filetto, in particolare lombata e scamone, la prima semigrassa, il secondo un taglio magro.

In questa ricetta il taglio è aperto per accogliere fette di prosciutto di Parma e un formaggio dolce, Provolone o Emmenthal che sciogliendosi con il calore del fuoco formeranno una salsa.

L’ispirazione per questa ricetta è sia l’Inghilterra dove è molto tipico l’abbinamento nei sandwich tra roast beef e cheddar, un formaggio dal sapore dolciastro simile a quelli proposti e gli Stati Uniti dove la stessa coppia è presente nel tradizionale cheese burger.

Suggeriamo il provolone nel caso in cui fosse preferito un risultato più filante e delicato. L’emmenthal per un sapore più deciso. Il timo tra le erbe aromatiche serve anche ad aiutare i processi digestivi.

A seconda del tipo di alimentazione vi possono essere barbecue a carbonella o legna, elettrici o a gas. Il più diffuso è il primo utilizzabile solo all’aria aperta. Per questa tipologia ci sono due  tecniche di cottura: diretta, rapida sulla brace viva che arriva dal basso e quella indiretta caratterizzata da una lenta cottura a temperature non troppo elevate con una copertura che trattiene il calore ed il fumo che renderà più saporiti i cibi. Spesso c’è anche una combinazione della tecnica diretta ed indiretta.

Suggeriamo di accendere prima il fuoco con legna naturale sempre asciutta e stagionata tenendo presente che il tipo di legname incide molto sulla fragranza sprigionata e che i tempi di attesa possono essere lunghi. Invece l’uso di carbonella regalerà maggiore facilità sia durante l’accensione che in fase di cottura.

Per questo tipo di carne suggeriamo la cottura diretta, quindi le fette di carne vanno messe a contatto con il calore.

Procedimento

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Step 1

Lava le erbette aromatiche, falle sgocciolare bene e tritale finemente.

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Step 2

Sala e pepa la carne da ambo i lati, poi allargala sul piano di lavoro. Coprila con le fette di prosciutto, le erbette tritate e le fette di formaggio, poi forma un rotolo ben stretto iniziando ad arrotolare la carne dalla parte corta.

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Step 3

Taglia il rotolo (con un coltello ben affilato) a fette di 3 cm di spessore. Ferma ogni fetta con filo da cucina bagnato e infilzala con uno spiedino di legno.

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Step 4

Spennella ogni fetta con un poco d’olio e grigliala sul barbecue ben caldo per 4-5' da ogni lato.

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Step 5

Servi subito.

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