A chi non piace la parmigiana di melanzane? Lo chef Stefano De Gregorio ci insegna a prepararne una molto speciale: una deliziosa parmigiana di rombo. Spesso il pesce in cucina ha una cattiva fama che secondo me non gli appartiene. Si pensa sia complicato e difficile da preparare e si evita di farlo con la scusa di non saperlo pulire o sfilettare a dovere. Non c’è niente di più lontano dalla verità: con il pesce è tutto semplice. L’unica cosa a cui devi prestare attenzione è la freschezza e la qualità della materia prima, il risultato è garantito.
Il rombo è un pesce che si trova prevalentemente nei fondali sabbiosi del Mar Mediterraneo, Mare del Nord e Atlantico, dove viene pescato con la pesca a strascico. La pesca a strascico è un metodo di pesca che consiste nel trainare attivamente una rete da pesca sul fondo del mare. A differenza della maggior parte dei pesci il rombo ha entrambi gli occhi sullo stesso lato della testa e non ha squame. È ricco di minerali come fosforo e calcio ed ha una carne povera di grassi con molte proteine. Si tratta di un pesce pregiato, facile da digerire e povero di grassi: il suo consumo è ideale per le diete ipocaloriche.
Quando lo acquisti ricordati di prestare attenzione ad alcune caratteristiche fondamentali per portare in tavola un prodotto fresco. Controlla che gli occhi siano lucidi e sporgenti e che la pelle abbia un bel colorito brillante. Il colore della carne potrebbe essere sia bianco che rosso, la differenza non sta nel gusto ma nel dissanguamento del pesce.
Pulire il rombo non è difficile, avrai bisogno solo di un coltello, un tagliere e un paio di forbici robuste. Stendi il rombo sul tagliere e pratica un incisione sul dorso, leggermente sotto le branchie, poi estrai le interiora. Con le forbici, rimuovi le branchie e le pinne e sciacqua abbondantemente sotto l’acqua corrente fredda. Con la testa, le lische e gli scarti puoi preparare un delizioso fumetto o un ottimo brodo di pesce. Questo pesce ha una percentuale di scarto che raggiunge quasi la metà del suo peso.
Come tutti i pesci, il rombo è facilmente deperibile. Dopo l’acquisto è preferibile portarlo a casa e dopo averlo pulito, dovrete consumarlo entro un massimo di 24 ore. In freezer invece potrà durare per un mese.
Ingredienti
Procedimento
Step 1
Metti dell'olio di semi a scaldare in una padella e nel frattempo taglia la melanzana a rondelle di circa 1 cm di spessore. Quando l'olio sarà abbastanza caldo, fate friggere le fette di melanzana.
Step 2
Metti un'altra padella sul fuoco con un filo d'olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio schiacciato. Poi unisci i datterini tagliati a metà e il basilico spezzettato.
Step 3
Taglia a dadini la mozzarella e prepara i filetti di rombo tagliandoli più o meno della stessa dimensione delle fette di melanzana, in modo da riuscire a fare una torretta.
Step 4
Scola le melanzane pronte su carta assorbente, salale e poi prendi una teglia da forno foderata di carta da cucina. Poni alla base una rondella di melanzana, mettici sopra il filetto di rombo che hai tagliato e salalo leggermente. Aggiungi la mozzarella a dadini e qualche pomodoro datterino. Ripeti di nuovo con una fetta di melanzana, rombo, mozzarella e pomodoro. Finisci con un ultima fetta di melanzana, mozzarella e basilico.
Step 5
Completa le torrette di melanzana con parmigiano grattugiato, pomodorini e un filo d'olio extravergine. Continua fino a terminare gli ingredienti. Inforna in forno preriscaldato a 210° per 10 minuti.
Step 6
Una volta sfornata, metti la parmigiana di rombo su un piatto e aggiungi qualche foglia di basilico fresco.
