Secondi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 30/01/2020

Orata al mojito

Tempo totale : 30 min
Difficoltà : Facile
Kcal : meno di 300 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
2 orate Conad Percorso Qualità
q.b. menta
3 lime
200 g di zucchero di canna
2 patate
1 radice di zenzero
q.b. olio extravergine di oliva
q.b. sale e pepe
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Oggi con lo chef Stefano De Gregorio imparerai a cucinare l'orata abbinandola a sapori freschi e insoliti. Zenzero, lime e menta si uniscono per ricreare il gusto del mojito da unire al pesce per una ricetta fresca ed invitante per un brunch domenicale o una cena romantica.


L’orata è un pesce molto diffuso nel Mar Mediterraneo dalle dimensioni medie. Si chiama così a causa della tipica linea dorata che ha tra gli occhi. È un pesce pregiato dalle carni magre e saporite, straordinario dal punto di vista nutrizionale. Ricca fonte di proteine, con un alto contenuto di aminoacidi essenziali, è ricco di grassi polinsaturi. L’apporto di colesterolo è molto ridotto, ed è un alimento molto consigliato nelle diete ipocaloriche. Anche le calorie sono molto ridotte, 135 cal ogni 100 g, ed è un’ottima fonte di sali minerali come fosforo, ferro e calcio, e di vitamine del gruppo B. È molto indicata sia per l’alimentazione dei bambini che quella degli adolescenti, ma anche per gli anziani per la prevenzione dell’arteriosclerosi e a chi soffre di patologie legate al fegato.


Spesso le ricette con il pesce ci intimidiscono per le difficoltà nel pulirlo e cucinarlo al meglio. In realtà una volta imparata la tecnica di base, tutto ti risulterà molto più semplice.
Come prima cosa procurati un coltello apposito per lo sfilettamento o in alternativa un coltello che sia abbastanza flessibile da seguirti nei movimenti. Comincia tagliando con le forbici le pinne superiori, inferiori e laterali, a discrezione puoi eliminare anche la pinna che si trova sulla coda, la pinna caudale. Metti il pesce in un sacchetto di plastica per alimenti, appoggialo sul piano di lavoro e tienilo per la coda. Con la il dorso del coltello rimuovi tutte le squame, facendo attenzione a non rovinare la pelle, poi elimina il sacchetto. Adesso sciacqua bene il pesce sotto l’acqua corrente così da controllare che non siano più presenti. Con il coltello, fai un taglio partendo dal foro che si trova vicino alla coda fino ad arrivare alla testa e togli le viscere, poi sciacqua bene anche la cavità dell'addome.


Se la ricetta prevede l’utilizzo del pesce intero, e quindi anche della testa, eliminate le branchie tirandole con le dita e sciacqualo di nuovo. Nel caso di questa ricetta avrai bisogno solo dei filetti. Ora che il pesce è pulito, puoi sfilettarlo.
Incidi un lato alla volta, dal dorso alla pancia, fai altre due incisioni che corrispondono al perimetro del filetto una verso la coda e una all’attaccatura della testa. Comincia a incidere il dorso dell’orata tenendoti più vicino possibile alla lisca centrale, metti il coltello vicino alle lische e cerca di staccare più carne possibile avanzando con dei piccoli taglietti. Quando sarai arrivata alla parte centrale alza un pochino la lama perché da questo punto in poi il filetto, a causa della parte che racchiude le viscere, andrà assottigliandosi. Procedi allo stesso modo per l’altro lato. Adesso che hai ricavato i due filetti di orata, estrai le spine con la pinzetta concentrati soprattutto nel punto in cui la carne era appoggiata alla colonna.


Ricordati di non buttare via la testa, puoi impiegarla per cucinare sughi, salse, brodi e dare un sapore speciale alla besciamella. Se non ne hai bisogno subito, puoi anche mettere la testa dell’orata in un sacchetto e tenerla in congelatore per un paio di mesi.

Procedimento

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Step 1

Pulisci il pesce e ricavane 4 filetti. Lava i 3 lime sotto l'acqua corrente, grattuggia la buccia e raccoglila in una ciotola insieme al succo. Pulisci la radice di zenzero, grattugiala nella stessa ciotola del lime, unisci lo zucchero di canna e il sale, mescola bene fino allo scioglimento dello zucchero. Tieni da parte un paio di cucchiai di marinata per finire il piatto.

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Step 2

Una volta che la marinata è pronta, prendi i filetti di pesce e tagliali. Lasciali marinare nel lime a fredddo, avendo cura di mettere parte del liquido anche sopra il pesce, per circa 8 minuti.

Step 3

Lessa le patate in abbondante acqua salata, toglile dal fuoco ed elimina la buccia. Schiacciale in una ciotola con il dorso di un cucchiaio, cerca di non ricavarne una purea troppo fine. Unisci il sale, buccia di lime e un po' di succo, poi condisci con un olio extravergine d'oliva che sia abbastanza delicato.

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Step 4

Prendi la menta, trita finemente le foglie e dividele in parte da aggiungere alla marinatura dell'orata e in parte alla purea di patate.

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Step 5

Passiamo alla cottura del pesce. Prendi una padella e ricopri l'interno con un foglio di carta di forno. Così eviterai che si attacchi alla padella e avrai una cottura più delicata. Togli i filetti di pesce dalla marinatura e asciugali con della carta assorbente. Metti un goccio d'olio in padella e fai cuocere l'orata solo dalla parte della pelle, in modo che questo lato risulti più croccante mentre l'altro cuoce in maniera indiretta. Dopo 3 minuti alza leggermente il fuoco così da dare ulteriore croccantezza alla pelle.

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Step 6

Per impattare utilizza un coppapasta e crea un fondo con le patate condite, disponi sopra i filietti di orata e finisci con la marinatura che hai tenuto da parte.

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