Durante il periodo di Pasqua non può mancare la torta salata più famosa d’Italia, Ligure di nascita, ma adottata ormai anche nel resto della nostra Penisola: la torta Pasqualina.
Cotta al forno, a base di un ripieno composto di verdure, formaggio, uova ed erbe aromatiche, veniva preparata con tutti quegli alimenti che durante il periodo della Quaresima venivano escluse dalla tavola, per poi ricomparire il giorno di Pasqua.
In passato questo piatto conteneva simboli religiosi come le uova, simbolo di vita e di rinascita, o la sfoglia sottilissima, composta di trentatré strati, uno per ogni anno del fino al giorno della sua morte e Risurrezione. Nel tempo quest’ultima tradizione è andata perduta, anche per questioni di praticità dettate dalla vita moderna, e le sfoglie sono decisamente diminuite per privilegiare la leggerezza di questa torta salata.
Gli ingredienti della torta Pasqualina originale genovese prevedono l’aggiunta di erbe aromatiche, come la borragine e la maggiorana, profumatissime e perfette per rendere più aromatici tutti i tipi di ripieni a base di verdure, compresi quelli dei ravioli di magro; inoltre, l’impasto viene arricchito con una cagliata particolare tipica genovese, la Prescinsêua, che possiede una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta, ha un sapore lievemente acidulo e si presta a essere impiegata nelle torte salate, nella pasta ripiena e nella famosa focaccia di Recco. Alle bietole spesso vengono sostituiti, oppure uniti, i carciofi, mentre una buona alternativa alla Prescinsêua può essere lo stracchino, che ci si avvicina per consistenza, o la ricotta, come nella nostra ricetta, che ha il pregio di alleggerirne il ripieno.
Abbina alla degustazione della torta pasqualina, immancabile nelle tavole di tutta Italia a Pasqua e sui prati imbanditi a pic-nic nella celebrazione della Pasquetta, un PINOT CHARDONNAY SPUMANTE BRUT DAME TERVISE, servito alla temperatura di 8°: paglierino, lucido, con profumo intenso di mele, fiori di mandorlo e pane, secco al palato e finemente fruttato, si sposa con gusto a questo piatto tradizionale.
