Oggi, insieme allo chef Massimo Spallino impari a cucinare gli gnocchi di patate viola su crema di Montasio e porcini.
Il protagonista di questa ricetta è il Montasio Dop, un formaggio alpino a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino, che viene prodotto in Friuli Venezia Giulia - in particolare in tutto il territorio delle province di Udine, Pordenone, Gorizia e Trieste - e in Veneto, in tutto il territorio delle province di Treviso e Belluno e in una parte delle province di Venezia e Padova.
A seconda del sapore che vuoi ottenere per la tua ricetta, puoi scegliere tra formaggio fresco (stagionato per 60 giorni), mezzano (4 mesi), stagionato (10 mesi) e stravecchio (18 mesi). Dal fresco allo stravecchio il sapore da morbido e delicato diventa molto più deciso e particolare, quasi piccante.
Come fare per riconoscere una buona forma di Montasio? Innanzitutto, osserva l’occhiatura (i buchini del formaggio): deve essere bella omogenea su tutta la sezione con occhietti regolari, piccoli e lucidi all’interno. Poi, osserva la crosta: nel formaggio fresco la crosta è liscia e compatta e colorata di marrone chiaro. Invece, mano a mano che il formaggio va avanti con la stagionatura, la crosta si fa sempre più secca e chiara. Così, con una sola occhiata, saprai cosa scegliere!
Il consiglio dello chef per cuocere il Montasio? Considerare sempre che il Montasio è un formaggio a pasta semidura.
Ma cosa significa? Se un formaggio è a pasta semidura significa che, se viene messo a cuocere con il latte, il formaggio ricaglia e diventa grumoso e granuloso. Se, invece, viene sciolto con la panna fresca da cucina, resta liscio e omogeneo. Perciò, ricordati di usare sempre la panna fresca con il Montasio e i formaggi simili. Inoltre, ricorda che il formaggio meno cuoce e meglio è, perché quando cuoce poco rimane bello lucido e bianco, e il piatto resta bello e invitante.
Insieme al Montasio, trovi un ingrediente di gran qualità: i funghi porcini. Qual è il segreto per cuocere i funghi ed evitare che il loro sapore delicato venga coperto da quello del Montasio? Includerli nella ricetta sia cotti che crudi, in modo da poterne sentire il sapore in tutte e due le versioni. Anche i funghi, come il Montasio, vanno cotti poco, così si mantengono belli bianchi e non si scuriscono.
Infine, eccoci agli gnocchi. Gli gnocchi di patate sono uno dei piatti per eccellenza della tradizione italiana. Con i consigli di Max non perderai un colpo. Innanzitutto, ricordati di impastarli molto velocemente, nel senso che le mani devono lavorare lente, ma non stare troppo sul composto; altrimenti le patate hanno tempo per rilasciare tutta la loro acqua e gli gnocchi diventano molli in cottura.
Inoltre, un tocco da maestro per far sì che il colore degli gnocchi rimanga bello omogeneo: dopo aver schiacciato le patate, crea un vulcano e nel cratere rompi le due uova. Prima di impastare il tutto, mescola le uova in modo da amalgamare il tuorlo con l’albume, così non si vedranno le striature più scure o più chiare tra la farina e le patate.
Per quanto tempo cuocere gli gnocchi? Non c’è un tempo definito per la cottura degli gnocchi. Semplicemente, quando salgono a galla in pentola, significa che sono pronti! Munisciti di una schiumarola per scolarli, così potrai facilmente tirarli via mano a mano che risalgono.
Un vino da abbinare a gnocchi, Montasio e porcini? Scegli un bianco fresco e profumato, come un friulano, una ribolla gialla o una malvasia.
