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Secondi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 17/02/2020

Topinambur con zabaione salato

Tempo totale : 20 min
Difficoltà : Facile
Kcal : 400-500 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
4 uova fresche
250 g di topinambur
1 cipolla rossa
1 patata
50 g di burro
1 lime
1 bustina di zafferano
1 l di brodo vegetale
Olio di semi di arachidi q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
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Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, prepari un antipasto vegetariano che ti insegna a non buttare via niente, proprio come fanno i grandi chef. Una crema calda e avvolgente, la ricetta dello zabaione salato, a base di uova, patate e topinambur ha un sapore particolare ma molto morbido e naturale, che piacerà a tutti: grandi e piccini.

Come riutilizzare le bucce delle patate?

Bucce delle patate e non solo, anche la buccia del topinambur non va buttata perché può diventare un gustoso accompagnamento croccante e saporito. Con la buccia di patate e topinambur puoi preparare delle gustose chips fatte in casa. Tutto quello che devi fare è lavare bene i tuberi per eliminare ogni residuo di terra dalle bucce. Dopodiché, una volta ricavate le bucce, metti a riscaldare dell'olio di semi di arachidi e friggi per qualche secondo le bucce. Scolale in una ciotola o in un piatto ricoperto di carta assorbente e poi, prima di servirle, aggiungi il sale.

Come separare i tuorli dagli albumi?

La ricetta per fare lo zabaione, sia dolce che salato, richiede una particolare abilità: quella di saper separare i tuorli dagli albumi alla perfezione. Ora, ad alcuni sembrerà banale; ad altri sembrerà difficile. La soluzione per essere proprio sicurissimi di non buttare via niente e di riuscire a separare bene il rosso dal bianco richiede delle mani pulire e due ciotoline. Tutto quello che dovrai fare sarà rompere l'uovo con la mano dominante, spaccarlo adagiandolo nell'altra mano lasciando che l'albume coli tra le dita nella ciotolina al di sotto della mano. Nel palmo, magicamente, sarà rimasto soltanto il tuorlo! Con l'albume avanzato potrai preparare una salutare e proteica colazione il giorno dopo cucinando una frittatina di albumi a cui potrai aggiungere del parmigiano, sale, olio e noce moscata.  

 

Procedimento

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Step 1

Per prima cosa, taglia finemente la cipolla rossa, poi metti una casseruola sul fuoco con dell'uolio extravergine di oliva e aggiungi la cipolla facendola soffriggere a fiamma bassa. Nel frattempo, lava molto bene la patata perché riutilizzerai la buccia, pelala, tagliala a cubetti e aggiungila alla cipolla.

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Step 2

Pela bene anche il topinambur, perché riutilizzerai anche la sua buccia; pelalo, taglialo a cubetti e aggiungi anche il topinambur nella casseruola con la patata e la cipolla. Fai rosolare bene il tutto e aggiungi sale e pepe. Bagna con del brodo vegetale e lascia cuocere fino a che non si sarà tutto ammorbidito. Nel frattempo, prepara una padella in cui mettere a riscaldare dell'olio di semi dove friggerai le bucce di patate e topinambur. Bastano pochissimi secondi e poi scola il tutto e metti da parte in un piattino ricoperto di carta assorbente.

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Step 3

A questo punto, prendi le uova, ricava i tuorli e versali in una ciotola, aggiungigli lo zafferano e sfrutta la cottura della casseruola appoggiandovi sopra la ciotola con le uova. Lasciale pastorizzare per qualche minuto lavorandole con la frusta e poi lasciale riposare.

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Step 4

Nel frattempo, metti a sciogliere del burro in una padella. Mentre il burro si scioglie, continua a montare i tuorli aggiungendo del succo di lime. Una volta sciolto il burro, aggiungilo versandolo a filo continuando a mantecare le uova. Aggiungi anche sale e pepe al composto.

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Step 5

Una volta pronte le patate, la cipolla e il topinambur, frulla il tutto fino a ottenere una crema aggiungendo olio a filo e sale.

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Step 6

Per impiattare metti alla base del piatto la crema di patate e topinambur, poi aggiungi le chips ricavate dalla buccia dei tuberi e, infine, aggiungi lo zabaione salato. Aggiusta di sale se necessario e ultima con un filo di olio a crudo e qualche foglia di insalata.

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