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Antipasti
Chef Stefano De Gregorio - 17/09/2019

Frisella scomposta

Tempo totale : 15 min
Difficoltà : Facile
Kcal : 400-500 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
4 friselle
4 burrata pugliese Dop Sapori&Dintorni Conad
1 cipolla ramata
Fiori di cappero
4 peperone arrostiti
4 filetti di alici di Sicilia all’olio di oliva Sapori&Dintorni Conad
8 datterini
3 cucchiai di aceto di mele
Panna fresca da cucina q.b.
2 cucchiaini di zucchero
Olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
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Questa è una ricetta che si assembla come un giocattolo: è divertente, colorata, si riempie con i tuoi ingredienti preferiti e ogni volta può essere diversa.

D’altronde, se c’è di mezzo la frisella, non poteva che uscire un piatto goloso e apprezzato da tutti.  

La frisella, chiamata anche frisedda, frisa e anche in altri modi a seconda del territorio, è un gustoso prodotto tipico pugliese a base di grano duro. Ma non va confusa assolutamente con il pane, perchè la sua particolarità è quella di essere cotta due volte (bis-cotto), per questo è così dura.

Il suo impasto è simile a quello dei taralli, viene lavorato a mano e tagliato nella pezzatura secondo la tradizione. Dopo una procedimento particolare per dividere l’impasto e tagliarlo nelle varie forme, ogni forma viene cotta una prima volta e, ancora calda, viene tagliata con uno spago "a strozzo". Grazie a questo procedimento le facce della frisella assumono la caratteristica superficie irregolare. Infine la frisella viene cotta una seconda volta in forno per eliminare l'umidità residua e “asciugarsi”. Quando la acquisti infatti è molto dura ed è necessario bagnarla nell’acqua per qualche istante (o nel brodo, o nell’acqua dei pomodori) prima di guarnirla con quello che preferisci.  

Ma se pensavi che fosse l’unico modo per gustare le friselle ti sbagli: in questa ricetta non sarà necessario alcun “bagno” anzi: la frisella verrà tostata di nuovo e “scomposta” per poi essere riassemblata e assorbire i sapori.

Piatto semplice per eccellenza, il tocco dello chef è nella sua preparazione e nella scelta della farcitura. La tua frisella infatti sarà sminuzzata e tostata prima di essere guarnita. E lo sarà con tanti ingredienti speciali: pomodorini datterini, peperoni, fiori di cappero, alici, finocchietto, e la cipolla cotta in precedenza fino a diventare agrodolce.

Nella ricetta della frisella è previsto l’uso anche del sifone, per guarnirla con una goduriosa spuma di burrata e panna liquida. Se non lo hai, non c’è problema: puoi usare la burrata passata al mixer, saltando il passaggio dell’aggiunta della panna liquida.

Gusta questa deliziosa portata come aperitivo, piatto unico, antipasto, accompagnata dai vini che meglio interpretano gli ingredienti con cui la guarnirai. Nello specifico con gli ingredienti di questa ricetta puoi gustare un vino rosé, ideale per un aperitivo o un antipasto, ma con un carattere e una dolcezza particolare.  

Abbinala a piatti tipici della tradizione pugliese: tagliere con salumi e formaggi locali, un piatto di orecchiette alle cime di rapa e un pesce grigliato o una insalata tiepida di polpo e patate. 

Procedimento

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Step 1

Sbollenta la cipolla per renderla agrodolce: versa in una casseruola acqua e aceto di mele in quantità uguali, un pizzico di sale e zucchero di canna. Mentre porti a temperatura l’acqua, pulisci e taglia la cipolla quando lo zucchero sarà sciolto versa la cipolla nella casseruola

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Step 2

Taglia i pomodori datterini e condiscili con un pizzico di sale e un filo d’olio. Fai la stessa cosa con i peperoni che hai arrostito in forno in precedenza a 180 gradi. Taglia,i e condiscili con olio e sale.

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Step 3

Metti la frisella in una sacchetto di plastica e con l’aiuto di un batticarne sminuzzala, dopodichè valla a tostare in una padella con un filo di olio.

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Step 4

Prendi la burrata, mettila nel bicchiere del mixer e frullala con un filo di olio. Una volta pronta inseriscila all’interno del sifone con la panna. Carica il sifone con 2 bombolette di gas agita bene e poi metti da parte. Se non hai il sifone.

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Step 5

Scola le cipolle tenendole belle croccanti, controlla la frisella sbriciolata che non si tosti eccessivamente.

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Step 6

E’ il momento di impiattare: metti sulla base del piatto la burrata, aggiungi la frisella tostata e poi gli altri ingredienti: peperoni, datterini, cipolla agrodolce, fiori di cappero, alici sminuzzate, qualche granello di sale grosso, finocchietto, basilico o quello che preferisci. Termina con un po’ d’olio dei peperoni e porta in tavola.

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