Le orecchiette. Sicuramente questo è il formato di pasta più rappresentativo della Puglia. C'è chi dice che ricordino delle piccole orecchie (e da qui, chiaramente, il nome) e chi dice che rappresentino i tetti dei trulli, le tipiche case pugliesi in pietra, tonde con il tetto a forma di cono. Comunque, tetti, orecchie, quello che rappresentano, per noi, è l'espressione della tipicità regionale tutta italiana, una di quelle bontà che che conquistano una nazione intera (e molto di più) con un prodotto che si fa in pochi chilometri quadrati, secondo la ricetta che una tris-trisavola ha tramandato ai nipoti.
La ricetta classica delle orecchiette la conosciamo tutti. Le orecchiette con cime di repa (con la e, non è un refuso). È magnifica, insostituibile. Oggi, però, interpretiamo la tradzione a modo nostro, insieme allo chef Stefano De Gregorio che prende un altro prodotto pugliese di tutto rispetto (la mitica burrata) e un modo nuovo di cuocere la pasta e ti insegna a cucinare un piatto nuovo con ingredienti antichi.
Sta scritto, sulla parete del ristorante di un grande chef: Rprendere il passato, modellarlo nel presente, proiettarlo nel futuro. Questo è quello che bisogna cercare di fare, con leggerezza e creatività, senza prendersi troppo sul serio. In cucina ci si deve divertire, prima di tutto. Altrimenti, quando ti tocca ripulire tutto, non sarà valsa la pena!
Ora, però, bando alle ciance, perché necessaria a questa ricetta è l'acqua di peperone, cosa che, chiaramente, non troverai in nessun supermercato. Ma niente paura: è una cosa semplice e te ne serve poca (poi, se sei proprio a corto di tempo, non c'è problema, si può fare anche senza, però la pasta, un poco, ne perde).
Tanto per cominciare, l'acqua di peperone non è altro che l'acqua che si forma nella padella quando grigli i peperoni. Tu devi, quindi, comprare i peperoni, grigliare i peperoni e raccogliere l'acqua che ne verrà fuori come se fossero gocce della fonte della vita eterna. Quest'acqua, che sarà estremamente zuccherina perché i peperoni (soprattutto quelli rossi) sono zuccherini, se usata per cuocere la pasta (a breve ti spieghiamo anche come), innescherà una reazione chimica molto gustosa che viene detta caramellizzazione. La pasta, che viene cotta per metà in pentola e per metà in padella (si dice che viene risottata), non solo diverrà cremosa per via dell'amido che, in padella, non si disperde ma si raccoglie tutto intorno alle orecchiette diventando una sorta di salsina, ma si caramellizzerà.
State pensando di iscrivervi a un corso di chimica? Non serve, basta mettersi ai fornelli.
