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Antipasti
Chef Stefano De Gregorio - 03/02/2020

Ceviche di tonno all'ananas e mais

Tempo totale : 20 min
Difficoltà : Media
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Ingredienti

4 persone
120 g di ananas Conad Percorso Qualità
320 g di tonno rosso
3 cucchiai di mais cancha
1 peperoncino
2 lime
1 limone
1 cipolla rossa di Tropea
q.b. salsa Ponzu
q.b. misticanza
1 pomodoro
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale
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Oggi ti portiamo a fare un salto in Perù insieme allo chef Stefano De Gregorio, e lo facciamo dandoti la ricetta di questo buonissimo ceviche di tonno all’ananas e mais.

Il ceviche è il piatto principe della cucina peruviana: sono bocconcini di pesce marinato con un sapore strepitoso. E oltretutto è anche molto semplice da preparare. Alcuni dati archeologici ci suggeriscono che il ceviche era già consumato duemila anni fa, ma alcuni storici credono che il piatto fosse stato portato in Perù dalle donne moresche di Granada, che accompagnavano i conquistadores spagnoli. Il ceviche oggi è un piatto internazionale molto popolare e viene preparato in tutte le sue varianti nei diversi paesi sudamericani e in tutto il mondo. L’origine del nome di questo piatto non è chiara. Un’ipotesi suggerisce che derivi dalla parola spagnola per piatto, cubiche, che deriva dalla parola latina cibus. Altre ipotesi ne attribuiscono la nascita al termine escabeche, la parola spagnola per i sottaceti, o semplicemente una variazione della parola siwichi, il nome Quechua per questo piatto.

Il ceviche viene marinato in un mix di agrumi, limone e lime sono i più utilizzati. Oltre a dare più sapore, l’acido citrico snatura le proteine del pesce, che sembrerà così cotto. Il ceviche tradizionale veniva marinato per 3 ore. Il ceviche più moderno ha tempi di preparazione molto più rapidi. Viene servito con patate dolci e mais, mentre il liquido che invece resta dalla marinatura del pesce, conosciuto anche come “latte di tigre”, viene servito a parte. Pare che abbia un forte potere afrodisiaco.

Prepararlo è molto semplice:
- scegli solo pesce freschissimo, la qualità del piatto dipende soltanto da questo
- tagliate il pesce a cubetti e lasciatelo marinare per circa un’ora, poi aggiungete del peperoncino molto piccante
- completate con sale e pepe, e se vi piace il coriandolo. In alternativa mettete il coriandolo nella marinata, in modo da lasciare soltanto un sapore delicato

La salsa Ponzu che andrai a utilizzare in questa ricetta, è una salsa tipica giapponese, caratterizzata da un mix di soia, mirin e succo di lime, con l’aggiunta di aceto e spezie. È perfetta per la marinatura, ma può essere usata anche come condimento per le insalate, per condire carne e pesce o da accompagnare alle fritture per sgrassarne il sapore.

Se non la trovate, potete sostituirla con un’emulsione di salsa di soia, lime e aceto di mele in pari quantità. Se invece volete prepararne a casa una versione molto seria, vi basterà unire 30 ml di aceto di riso e 30 g di kombu in un padellino. Portate a bollore. Togliete dal fuoco e unite 15 g di katsuobushi. Coprite e lasciate riposare per 10 minuti. Filtrate la salsa con un colino a maglie fini e scartate le parti solide. Lasciate raffreddare completamente il liquido. Aggiungete 120 ml di mirin, 120 ml di succo di lime e limone e 120 ml di salsa di soia, e mescolate bene. Potete conservare la salsa in un contenitore ermetico in frigorifero per una settimana.



Procedimento

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Step 1

Pulisci l'ananas e taglialo a cubetti. Mettilo in una ciotola e lascialo da parte. In una padella ben calda, versa un filo d'olio e poi il mais. Dopo qualche minuto copri con un coperchio.

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Step 2

Prepara il tonno tagliandolo a pezzettoni come una tartare. Visto che il tonno andrà cotto nella marinatura è importante che i pezzi non siano troppo piccoli. Ci vorranno 10 minuti in questo modo perchè risultino cotti.

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Step 3

Metti il tonno in una ciotola con la cipolla rossa tagliata, la buccia di limone grattugiata, buccia grattugiata e succo di lime, peperoncino fresco sminuzzato e la salsa Ponzu.

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Step 4

Prendi i pomodori e elimina la parte acquosa interna. Tagliali a cubetti e aggiungili alla marinatura dopo 5 minuti che avrai messo il pesce.

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Step 5

Una volta che il mais sarà tostato, salalo e tienilo da parte. Unisci il pomodoro al tonno e mescola bene il tutto. È importante assaggiare per aggiustare di sale.

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Step 6

Per impiattare fai un'insalata con la misticanza e mettila sulla base del piatto. Disponi sopra il tonno marinato, finisci con il mais e l'ananas, un filo d'olio, il sughetto della marinatura e la salsa Ponzu.

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