Insalata di kiwi e baccalà

Oggi con lo chef Stefano De Gregorio, imparerai a cucinare una facile e gustosa ricetta a base di baccalà e kiwi.
L’origine del baccalà è nordica, ma questo merluzzo bianco sotto sale è uno degli alimenti più amati del nostro Paese, specialmente a ridosso delle festività natalizie. Ma c’è più di un motivo per cominciare a inserirlo nella nostra dieta per tutto l’anno, perché questo pesce ha delle proprietà nutritive straordinarie che sono indispensabili per la nostra salute.

Il baccalà è un merluzzo bianco pescato nell’Oceano Atlantico settentrionale, poi conservato sotto sale. Il suo nome dovrebbe provenire dal fiammingo kabeljaw, che significa letteralmente bastone di pesce. Questa specie trova nel nord dell’Atlantico il suo habitat naturale e costituisce la base per l’alimentazione delle popolazioni della zona. In Italia compare oltre 400 anni fa, grazie ai mercanti veneziani. L’Italia ne è infatti il secondo consumatore mondiale dopo il Portogallo. Il baccalà viene prodotto rimuovendo la testa del merluzzo, e posizionando poi il corpo aperto in barili pieni di sale. Questo processo di salagione è già presente in documenti datati 1400 fra le popolazioni del nord Europa, garantisce l’ottima conservazione del prodotto e la facilità di trasporto per le grandi distanze. Un sistema antico sempre efficace.

Questo tipo di merluzzo è da sempre conosciuto per le sue proprietà nutritive: è sempre stato considerato un elemento energizzante e contiene molti microelementi. È una fonte di proteine migliore rispetto a quelle della carne: un etto di pesce ne contiene 39 grammi in confronto ai 20 di carne bovina e suina. Il baccalà inoltre è poverissimo di grassi, solo 1 grammo all’etto, cosa che lo rende ideale per le diete ipocaloriche dato che il suo apporto calorico è di 103 kcal per 100 g. Oltretutto il baccalà è ricco di lisina, un amminoacido essenziale che il corpo umano da solo non riesce a sintetizzare, ma è anche fonte di calcio, Omega 3/6/9 e vitamina A. Fortemente antiossidante, viene consigliato per tutti quei disturbi legati all’invecchiamento.

Qual è la differenza tra stoccafisso e baccalà? A fare la differenza è il selezionatore, il vrakeren. Stoccafisso e baccalà spesso si confondono anche perché in Veneto, per esempio, si chiama baccalà quello che in realtà è stoccafisso. Nel primo caso il merluzzo appena pescato viene pulito e fatto essiccare al vento e al sole. Nel caso del baccalà, il merluzzo viene pulito e messo in vasche, ricoperto di sale e lasciato nella salamoia che si forma, in celle refrigerate e rigirato ogni 4-5 giorni. Entrambe le lavorazioni non usano additivi e ricorrono a merluzzi di alta qualità.

Per dissalare il baccalà, mettilo sotto un getto di acqua fredda ed elimina il sale in eccesso. Per questa ricetta dovrai mantenere in filetto di pesce intero, in alternativa puoi anche tagliarlo in pezzi per altre preparazioni. Tieni che con il pezzo intero i tempi per dissalarlo saranno prolungati. Metti il baccalà in un colapasta o in una ciotola e ricoprilo con acqua fredda: l’acqua aiuterà lo scioglimento del sale. Questa operazione consente di idratare le carni del baccalà che si sono seccate durante il processo di conservazione. Copri la ciotola con della pellicola e mettila nella parte meno fredda del frigorifero. Dopo 8 ore togli la pellicola.
Sciacquadi nuovo il baccalà sotto l’acqua fredda, mettilo di nuovo in una ciotola con l’acqua fresca, copri con la pellicola e lascia riposare ancora 8 ore. Dovrai ripetere questa operazione per 3 giorni. Passato il tempo di ammollo, scola il baccalà dissalato e procedi con la ricetta. Una volta dissalato il baccalà può essere congelato.