Baccalà cacio e pepe

Il baccalà mantecato è un piatto classico della cucina regionale veneta. Non è altro che una crema di stoccafisso che viene servita con la polenta o su crostoni di pane caldi. Ma può essere anche un gustoso ripieno per ravioli.
A Venezia esiste anche una Confraternita dedicata al baccalà mantecato, nata qualche decennio fa per conservare e diffondere la tradizione.

Fare il baccalà mantecato è molto semplice. Il baccalà una volta cotto e profumato con aglio, alloro e limone, viene ammorbidito a mano con un cucchiaio di legno. Anche la Confraternita ammette l’utilizzo della planetaria per questa operazione. Durante la lavorazione viene aggiunto dell’olio extravergine d’oliva per creare una crema spumosa e omogenea e regolate di sale e pepe.

Il nostro chef Stefano De Gregorio ha ideato una ricetta molto particolare per servire il baccalà mantecato, trasformandolo in una finta cacio e pepe con pecorino sardo e nero di seppia in polvere.

Nella parte del cacio c'è il pecorino sardo, uno dei formaggi più antichi della Sardegna, che vanta una storia antichissima. Le prime notizie storiche sulle origini del Pecorino Sardo DOP risalgono alla fine del ‘700. Con il passare dei secoli le tecniche di lavorazione si sono affinate e la tradizione ha incontrato le tecniche di trasformazione più innovative, rendendo il prodotto più sicuro dal punto di vista igienico-sanitario. Il Pecorino Sardo Maturo ha una crosta liscia, consistenze di colore bruno. La pasta è bianca ma tende a diventare paglierina con il progredire della stagionatura. Il suo gusto è forte e leggermente piccante. La variante dolce ha una pasta bianca, morbida e compatta, dal sapore dolce e aromatico. La maturazione non supera i 60 giorni.

Per creare il finto pepe, lo chef De Gregorio utilizza il nero di seppia in polvere. Il nero di seppia è il liquido che si ricava dalle seppie ed è contenuto in una sacca tra le branchie. Non ha un sapore forte, ma lascia un gradevole aroma di mare nelle preparazioni culinarie. Il miglior nero di seppia si ricava da seppie freschissime. Basta lavarle sotto un getto freddo d’acqua corrente, incidere il corpo della seppia per il lungo ed eliminare l’osso centrale. Apri la seppia con attenzione e rovesciala come se fosse un guanto per avere le interiora bene in vista, il nero di seppia è in una piccola sacca di colore azzurrino. Staccatela con cura con la forbice e tiratela fuori. Per essiccarlo, adagia le sacchette su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciale asciugare in forno a 75°. Una volta disidratate, frulla il nero per ottenere la polvere.