Oggi il nostro chef Stefano De Gregorio si cimenta in un'impresa quasi impossibile: farci preparare la parmigiana di melanzane d'estate e oltretutto senza lattosio. Ma chef Deg è un mago e vi faccio uno spoiler anche se so che non si dovrebbe: riuscirà alla grande in questa impresa incredibile. Quella di oggi è proprio una parmigiana estiva: l'unica cottura che dovrete affrontare è quella delle melanzane ma che a differenza della ricetta tradizionale non sono, ahimè, fritte ma sono grigliate. Grigliare le melanzane non so nemmeno se si può considerare una vera e propria cottura. Le melanzane poi le grigliereste comunque d'estate quindi non voglio proprio sentire scuse. Il resto degli ingredienti invece viene inserito nella ricetta praticamente a crudo e con pochissime lavorazioni. La base viene preparata con una crema di pomodori datterini che sono semplicemente tagliati a metà e lavorati con un frullatore a immersione in un mixer con l'olio extra vergine d'oliva a crudo. Le melanzane grigliate vengono poi sovrapposte a morbidi strati di mozzarella, ma qui il nostro caro chef Stefano De Gregorio ha voluto esagerare e trasformare la ricetta in una ricetta adatta anche agli intolleranti al lattosio, utilizzando delle fette di mozzarella Alimentum senza lattosio. Questa ricetta così è adatta proprio a tutti: anche a chi sta seguendo una dieta ipocalorica. Completano il piatto una spolverata di Parmigiano Reggiano e delle foglie di basilico fresco, che se volete potete aggiungere anche nel mixer quando preparate la crema di datterini.
Sento già le vostre voci che si alzano in coro: Parmigiano Reggiano in una ricetta senza lattosio? No, non abbiamo sbagliato. Forse non lo sapevate ma il Parmigiano Reggiano non contiene nè lattosio nè galattosio ed è quindi adattissimo anche a chi è intollerante e non può mangiare formaggi. Questa magia del Parmigiano Reggiano è dovuto al suo iter produttivo. Nelle ore che vengono immediatamente dopo la caseificazione c'è un rapido sviluppo di lattobacilli che fanno fermentare tutto il lattosio che è presente nella cagliata. Questo processo avviene in circa 6-8 ore. Il galattosio, che si forma dal lattosio, viene invece metabolizzato molto rapidamente e scompare completamente nel giro di circa 24-48 ore. Quindi amici che siete intolleranti al lattosio, tuffatevi senza remore in questa parmigiana leggera senza lattosio e grattugiate abbondante Parmigiano Reggiano, anche tra uno strato e l'altro di melanzane. Senza paura.
Come si fanno delle melanzane grigliate perfette? Mettete in una ciotola 2 cucchiai di sale e circa 235 ml di acqua tiepida. Mescolate per far sciogliere completamente il sale. Aggiungete 1 litro e mezzo di acqua fredda e lasciate a parte. Tagliate via le estremità della melanzana e lasciate la pelle, questo passaggio è fondamentale quando grigliate le melanzane perchè la buccia le aiuta a mantenere la forma quando le grigliate e le rende più facili da maneggiare. Tagliate a fette le vostre melanzane, mettetele nell'acqua salata, tenetele schiacciate con un peso e lasciatele a bagno per circa un'ora. Fate scaldare intanto una griglia a fuoco medio-alto. Scolate le melanzane e asciugatele con della carta assorbente. Adagiate le fette su una teglia, spennelate un lato con olio extra vergine d'oliva. Mettete le fette di melanzana sulla griglia e lasciatele cuocere per circa 3 minuti, poi giratele, spennellatele nuovamente con l'olio e lasciatele cuocere per altri 3 minuti. Lasciatele ancora 2 minuti poi toglietele dalla griglia e servitele con dei fiocchi di sale. O unitela alla mozzarella senza lattosio e alla crema di datterini per una parmigiana estiva strepitosa.
