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Antipasti
Chef Massimo Spallino - 17/02/2020

Scampi crudi con ricotta senza lattosio alla polvere di pomodoro

Tempo totale : 15 min
Difficoltà : Facile
Kcal : 400-500 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
240 g di ricotta Conad Alimentum senza lattosio
32 scampi
80 g di polvere di pomodoro
olio extra vergine d'oliva
valeriana
limone
32 mini cialde salate
sale e pepe

L'estate è ormai ufficialmente cominciata, che squillino le trombe, e con il suo arrivo se n'è andata ogni voglia di stare ingabbiati dietro ai fornelli roventi. Per fortuna però la voglia di mangiare bene non si allontana mai, anzi con il caldo pare che venga più voglia di cose sane, facilmente digeribili e naturalmente veloci e semplici da portare in tavola. Specialmente quando dobbiamo organizzare il pranzo che non sempre vogliamo consumare a casa. Che siate al mare o in montagna, ma specialmente al mare dove non avete la scusa di non trovare il pesce freschissimo, vi consiglio di provare a preparare gli scampi crudi con ricotta senza lattosio del nostro chef Massimo Spallino. È una ricetta talmente semplice che chiamarla ricetta è quasi troppo pomposo, anche perchè non richiede alcuna cottura: gli scampi sono crudi, leggermente marinati in olio extra vergine d'oliva, sale, pepe e buccia di limone grattugiata. La ricotta, che è anche senza lattosio per dare qualche dritta a chi è intollerante, è freschissima e lavorata con della gustosa polvere di pomodoro. Sono certa che questo diventerà uno dei vostri piatti preferiti per l'estate. 

Bene la ricotta, bene gli scampi ma come si prepara la polvere di pomodoro? Non voglio sentire scuse: se non avete tempo di prepararla la polvere di pomodoro si può anche acquistare nei grande supermercati, nei negozi di prodotti biologici ma anche online. Ma se invece di essere in vacanza siete in città e tra un tuffo in piscina e la sagra della rana non sapete cosa fare vi insegniamo come preparare la polvere di pomodoro in casa. Per creare la polvere di pomodoro potete usare le bucce, quindi se rimandate quest'operazione a settembre sapete cosa fare delle bucce che rimangono dall'operazione salsa di pomodoro. Se invece preferite fare una cosa estemporanea scottate dei pomodori per pochi secondi in acqua bollente, la polpa utilizzatela come volete. Sciacquate le bucce e asciugatele bene con un panno da cucina e fatele essiccare con il metodo che preferite (o con quello che avete a disposizione al momento): sole, in forno o con l'essiccatore. In forno ci vorranno circa 3 ore a 80°C, al sole ci vorrà almeno una giornata di sole pieno e con l'essiccatore circa 4 ore. Quando le bucce saranno completamente essiccate pestatele al mortaio o tritatele velocemente con il robot da cucina. Lasciate la polvere di pomodoro fine o in fiocchi a seconda di come vi piace di più e conservatela in vasetti a chiusura ermetica. Potete preparare la polvere anche con le bucce di peperone e utilizzarla come se fosse una spezia per insaporire o decorare i vostri piatti. Nel nostro caso lo chef Massimo Spallino la utilizza per dare colore e un retrogusto dolce alla ricotta. 

D'estate è severamente vietato comprare gli scampi congelati. Ve lo dico: a meno che non stiate passando le vostre vacanze a scalare l'Annapurna in Nepal, potete assolutamente trovarli freschi, e per questa ricetta vi serviranno freschissimi. Gli scampi sono crostacei simili ai gamberi ma potete risconoscerli facilmente grazie alle due chele frontali che sono abbastanza pronunciate e ricordano quelle di un aragosta. La cartina tornasole della freschezza degli scampi è il colore del carapace visto che dal momento in cui vengono pescati i batteri cominciano a modificarne il colore a partire dalla testa rendendolo verdognolo. Quindi la prima cosa da fare è controllare l'avanzamento del cambio del colore: più le sfumature saranno verdi più gli scampi sono vecchi. La seconda cosa da fare è affidarsi all'olfatto: i crostacei contengono molti enzimi e amminoacidi che alla morte dell'animale sprigionano un forte odore di ammoniaca. Se il vostro naso dovesse percepire questo odore non comprateli. La terza cosa da osservare è la consistenza: le carni dovranno essere compatte, i segmenti del carapace ben uniti e la coda ritta e attaccata al resto del guscio. Se dovessero risultare disidratati al tatto non sono più buoni per il consumo.

Procedimento

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Step 1

Mettete la ricotta senza lattosio in una ciotola con olio extra vergine d'oliva, sale, pepe e polvere di pomodoro.

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Step 2

Lavorate la ricotta con gli altri ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.

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Step 3

Pulite gli scampi, privateli del guscio e del residuo sabbioso.

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Step 4

Mettete in una ciotola gli scampi puliti, aggiungete olio extra vergine d'oliva, buccia di limone grattugiata, sale e pepe e lasciate riposare.

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Step 5

Quando gli scampi si saranno ben marinati, scolate gli scampi dalla marinatura e metteteli su un piatto.

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Step 6

Mettete gli scampi all'interno delle mini cialde salate, create delle querele con la ricotta al pomodoro e ultimate con la nota fresca delle foglie di valeriana.

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