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Antipasti
Chef Stefano De Gregorio - 03/02/2020

Crema di topinambur e mele con finocchio glassato

Tempo totale : 20 min
Difficoltà : Media
Kcal : meno di 300 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
2 mele Golden Sapori & Dintorni
2 topinambur
1 scalogno
1 finocchio
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 cucchiaio di semi misti
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
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Oggi svuotiamo il cassetto di frutta e verdura del frigorifero con l'aiuto del nostro chef Stefano De Gregorio, per preparare un piatto sano e delizioso, perfetto anche per quelli che hanno scelto una dieta vegetariana e vegana ma che rimangono in fondo dei golosi che non vogliono rinunciare al gusto. Questa crema di topinambur e mele con finocchio glassato è davvero quello che fa per voi se volete servire un antipasto elegante e leggero o per prepararvi un primo piatto che faccia bene al corpo e alla mente. Protagoniste di questa ricetta sono le deliziose mele Golden, che per una volta non releghiamo al fine pasto o tagliate a fettine per uno spuntino, le rendiamo le reginette del nostro piatto accompagnate da un cavaliere d'eccezione: il topinambur. 

La mela Golden è stata scoperta negli USA nel 1891. Di forma tondeggianteha  una polpa succosa e croccante, con un retrogusto leggermente acidulo. In Europa matura tra settembre e ottobre, e, nel 2003, ha ottenuto la dicitura D.O.P. Mela Val Di Non. La mela Golden Delicious è la varietà più diffusa in Italia e nel mondo. Viene coltivata anche in alcune zone frutticole della Lombardia. E' una mela inconfondibile con la sua buccia gialla oro , più o meno rugginosa. E' ottima cruda, ma rende bene anche in cottura, sia in versione dolce da dessert, per esempio per ottime torte, che nella preparazione di originali piatti salati, come la crema che il nostro chef Deg vi propone oggi.

Quando scegliete le Mele Golden prediligete frutti piuttosto grossi, 150 - 200 grammi, con la buccia di colore giallo dorato, esclusa la piccola parte intorno al picciolo.  La polpa è bianca, tendente al verde vicino al torsolo, ha un sapore dolce acidulo, con una consistenza leggermente farinosa quando le mele hanno raggiunto la piena maturazione, più croccante e succosa nei frutti non ancora completamente maturi. Se le utilizzate con la buccia è opportuno lavarle bene sotto l'acqua corrente sfregandole leggermente tra le mani. Cercate di evitare di lasciare troppo a lungo immerse nell'acqua. Se dovete consumarle subito lasciate le mele Golden a temperatura ambiente per non più di 2 giorni. Assicuratevi di mettere nella fruttiera solo mele in ottime condizioni: quelle danneggiate, ammaccate o annerite producono molto etilene, sostanza che rende più rapida la maturazione anche di tutta la frutta circostante.

Alla nostra mela Golden abbiamo affiancato il topinambur, una pianta usata come ortaggio che ha più nomi in codice di un agente segreto al servizio di Sua Maestà: rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme (così si chiama anche in inglese) o girasole del Canada. Scegliete voi quello che vi piace di più, io li trovo tutti meravigliosi. Il tubero di questa pianta è commestibile, ed è anche dietetico e consigliato addirittura nella dieta dei diabetici. Le varietà di topinambur sono due: la varietà di topinambur bianco precoce che troviamo disponibile in commercio da fine agosto e la varietà di topinambur bordeaux che troviamo invece in commercio da ottobre fino ad inizio primavera. In genere si presenta come una piccola patata bitorzoluta di colore bianco o violaceo e dalla forma irregolare che può essere raccolto dopo che la pianta si è seccata. Proprio come la patata. È molto conosciuto in Piemonte con il nome di Ciapinabò (anche con le forme topinabò, tapinabò), dove viene intinto nella bagna caôda o usato in tante preparazioni della gastronomia piemontese. Negli ultimi tempi l’utilizzo di questo tubero è stato riscoperto e apprezzato non soltanto per il suo particolare sapore gradevole e le sue proprietà organolettiche, ma anche per la sua grande versatilità.

Procedimento

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Step 1

Tagliate a metà lo scalogno, tenetene da parte metà e tritate l'altra mettendola in padella con poco olio. Pulite il topinambur, ricordandovi che più finemente lo tritate più veloce risulterà la cottura, e mettetelo in padella con lo scalogno. Regolate di sale e pepe.

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Step 2

Prendete le mele e sbucciatele, tagliatele finemente e mettetele in padella con scalogno e topinambur. Bagnate tutto con acqua o brodo vegetale e lasciate cuocere.

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Step 3

Eliminate la parte esterna dei finocchi, quella più coriacea, e immergeteli in acqua o brodo vegetale per 5 minuti. intanto tostate i semi di finocchio in una padella, aggiungete un filo d'olio e proseguite con la cottura del finocchio scolato dall'acqua. Pulite l'altra metà dello scalogno lasciandola intera e mettetela in una pentola con acqua o brodo, lasciatelo cuocere per qualche minuti. Continuate la cottura dello scalogno in padella con il finocchio e regolate di sale e pepe.

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Step 4

Iniziate a bagnare con brodo o acqua i finocchi e lo scalogno e proseguite la cottura per 7 minuti.

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Step 5

Ricavate i semi dalla bacca di vaniglia e metteteli nel bicchiere del frullatore. Il baccello andrà invece in padella con mele e topinambur. Mettete topinambur e mela nel bicchiere del frullatore insieme alla bacca di vaniglia, brodo, olio extravergine d'oliva e frullate. Regolate di sale.

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Step 6

Mettete la crema di mele e topinambur sulla base del piatto, aggiungete i semi di finocchio, lo scalogna, il finocchio glassato e ultimate con un filo d'olio.

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