Pizza ai Ciliegini, Mozzarella e Basilico

Il classico dei classici, parlando di pizze. La freschezza dei pomodori ciliegini è esaltata dal profumo del basilico e la mozzarella, naturalmente, lega il tutto in un abbraccio filante. Sì, ma quale mozzarella? È tra i formaggi italiani più conosciuti al mondo. È fresco e lavorato a caldo da pasta filante, permettendo così la possibilità di ottenere diverse forme. Il latte della mozzarella può essere fiordilatte o di bufala. Il primo, secondo la tradizione partenopea è il più adatto per farcire la pizza. Ma nel mondo della pizza la presenza della mozzarella è talmente importante da aver stimolato tanti dibattiti in proposito. Il problema nasce dalla cottura. L'uso di forni a legna con la loro elevata temperatura, permette la solidificazione quasi immediata del liquido fuoriuscito dalla mozzarella, ma quando si tratta di forni elettrici, che sfruttano temperature più basse, esiste il rischio concreto dell'umidità. Per questo esistono “mozzarelle” create in modo specifico per la preparazione delle pizze. Sono più asciutte e solitamente di forma allungata. Spesso vengono usate loro al posto della classica mozzarella proprio per evitare la fuoriuscita di siero tipica che andrebbe a compromettere la fragranza della pizza. Nasce quindi anche il discorso della pasta e di come ottenere la sua massima fragranza. È sempre valido il discorso della cottura e il fatto che la temperatura elevata permetta una cottura di pochi minuti che rende croccante la superficie lasciando morbido l'interno. Per questo l'uso del forno a legna e, come dicevamo, delle altissime temperature che raggiunge, è sempre considerato vincente. Ma a casa come puoi fare? Il consiglio è di usare il forno al massimo della temperatura e qualcuno suggerisce di inserire un mattone di refrattario al suo interno quando la temperatura è massima. Assorbirà anch'esso il calore e saprà distribuirlo al momento della cottura della pizza.