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Primi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 18/09/2019

Ramen di maiale e verdure

Tempo totale : 40 min
Difficoltà : Media
Kcal : 400-500 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
4 braciole di suino Conad Percorso Qualità
1/2 daikon
1 peperone rosso
1 peperone giallo
4 cipollotti
1/2 bicchiere di salsa di soia
coste o erette
1 cucchiaio di miso bianco
zenzero
germogli di soia
katsuobushi
olio extravergine d'oliva
funghi secchi
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Superata la moda del sushi che ormai fa parte della nostra quotidianità, siamo passati al ramen che è entrato di diritto nella classifica delle mode degli ultimi due anni. Fioriscono ovunque ristoranti specializzati in questa ricetta giapponese, un piatto unico molto ricco con verdure, carne, brodo dai sapori decisi e intensi. Per imparare a fare questo piatto anche a casa abbiamo chiesto l'aiuto del nostro chef Stefano De Gregorio che ha ideato per noi un'ottima versione con braciole di maiale e verdure. Ma prima di cominciare a cucinare facciamo un ripassino di cos'è il ramen.

Il ramen è una famosissima zuppa di noodles in brodo giapponese ma che affonda le radici della sua origine in Cina dove è sempre stato uno street food dei più diffusi. In Giappone ha cominciato a diffondersi dopo l'inizio della Seconda Guerra Mondiale, quando milioni di soldati tornavano a casa e grazie anche all'entrata nel mercato della farina economica americana. Il vero boom di questo piatto però si deve anche all'invenzione dei noodles istantanei del 1985 per opera di Momofuku Ando. Da quel momento il ramen passa dall'essere un piatto della tradizione a una ricetta che entra prepotentemente nella cultura pop, tanto da avere addirittura un museo dedicato inaugurato nel 1994 a Yokohama.

Esistono molte tipologie di ramen che si differenziano per ingredienti. I principali sono 4:

  • Shio: significa sale ed è una preparazione a base di pesce essiccato e alghe. Non c'è salsa di soia ed è un ramen tipico della città di Hakodate. 
  • Tokostsu: la particolarità di questo piatto sta nel brodo che è molto più denso e corposo del normale e viene preparato con carne di maiale e lasciato sobbollire per molte ore. 
  • Shoyu: questa è la preparazione più comune in cui è contenuta una quantità abbondante di salsa di soia. La salsa di soia è un ingrediente fondamentale per tutti i piatti di ramen, ma in questo in particolare è decisamente importante. 
  • Miso: in questo ramen l'ingrediente principale è una pasta fermentata di fagioli rossi molto diffusa nella cucina giapponese che siamo soliti mangiare noi in Italia. 

Gli ingredienti alla base del ramen sono noodles, verdure, brodo e carne, anche se esistono versioni vegetariane del ramen. I noodles sono gli spaghetti giapponesi a base di farina, sale e acqua. A seconda di come sono fatti possono chiamarsi udon, ramen, soba o somen. I soba sono fatti con una base di grano saraceno, mentre gli altri hanno una base di farina di frumento. I ramen sono più spessi e più lunghi e vengono fatti con un ingrediente aggiuntivo: il kansui. Il kansui è una particolare acqua minerale molto alcalina, che dona alla pasta una consistenza molto particolare oltre al colore giallognolo. 

Il brodo per il ramen varia molto, normalmente è a base di ristretto di carne, pollo o maiale come nella nostra ricetta, pesce o verdure. Viene insaporito con salsa di soia, sale o miso. Oltre ai noodles al brodo vengono aggiunti altri ingredienti tra cui alga kombu, katsuobushi (fiocchi di pesce essiccato) e niboshi (sardine essiccate). 

Procedimento

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Step 1

Preparate il brodo mettendo anche l'osso della braciola di suino. Ricavate degli stracetti dalle braciole per velocizzare e facilitare la cottura. Fate cuocere la carne a temperatura molto alta con olio extravergine d'oliva. Salate.

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Step 2

Intanto preparate le verdure. Tagliate finemente il cipollotto tenendo da parte la parte verde. Scottate il cipollotto nella stessa padella che avete utilizzato per la carne, poi mettetelo in una ciotola e tenetelo da parte. Nella stessa padella con un filo d'olio, scottate i germogli di soia e tenete da parte. Tagliate i peperoni eliminando i semi e la parte bianca interna, ricavando delle striscione. Fateli sempre cuocere nella stessa padella con dell'olio, bagnandoli con un po' di brodo caldo. Una volta pronti teneteli da parte.

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Step 3

Quando il brodo sarà pronto filtratelo e procedete rigenerando i funghi secchi, metteteli in due ciotole diverse con un po' di brodo e teneteli da parte. Eliminate la parte dura dalle coste e immergetele nel brodo per qualche istante per ammorbidirle.

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Step 4

Procedete con la cottura dei noodles in acqua bollente. Quando saranno pronti bloccate la cottura immergendoli in acqua fredda. Preparate anche le verdure che si utilizzeranno a crudo: pulite e tagliate finemente lo zenzero, scolate le coste e tenetele da parte. Aggiungete al brodo a fuoco spento il miso bianco, la salsa di soia e il katsuobushi.

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Step 5

Mentre il brodo si aromatizza, pulite il daikon con un pelapatate e poi tagliatelo a striscione. Tenete da parte.

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Step 6

Mettete i noodles alla base del piatto e aggiungete le diverse verdure senza mischiarle ma creando piccoli mucchietti. Unite gli stracotti di maiale, i funghi eliminando la parte più dura, e per finire lo zenzero fresco, il daikon, il cipollotto fresco e per ultimo il brodo. Come tocco finale mettete il katsuobushi.

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