L'insalata per chi non ama l'insalata c'è, esiste e se l'è inventata il nostro chef Stefano De Gregorio. In realtà questa insalata di carciofi gambino e pecorino possono mangiarla anche quelli che l'insalata la amano. Insomma è un'insalata che piacerà a tutti. L'insalata di carciofi di chef Deg è in realtà un antipasto di pesce davvero interessante: al pecorino e ai carciofi infatti Stefano De Gregorio ha abbinato delle seppie sbollentate cotte in un'acqua aromatizzata con limone e menta. Un antipasto davvero interessante da servire prima di una cena con gli amici, che può diventare facilmente anche un secondo piatto di pesce molto creativo semplicemente aumentando le dosi e aggiungendo una base di insalata iceberg con cui stemperare l'olio dei carciofi gambino.
Se siete amanti dei carciofi non potete non essere felici della fine dell'estate e dell'inizio dell'autunno, stagione che ci regala i migliori carciofi di stagione a partire da ottobre. L'area del litorale laziale e in particolare la zona che si trova tra Cerveteri e Ladispoli, è l'area di produzione del carciofo cimarolo romanesco, chiamato anche mammola. La mammola è un carciofo senza spine che ha una forma sferica, sembra un fiore ancora chiuso. La sua caratteristica è quella di avere il cosiddetto gambino, che è ottimo da mangiare ed esalta il sapore del carciofo. Da qui nasce il carciofo gambino alla romana, un carciofo carnoso dal sapore dolce che si abbina benissimo al pesce, in particolare al pesce grigliato, ma è ottimo anche mangiato con pane e mortadella.
La mammola è un carciofo particolarmente tenero che si presta a essere cucinato anche intero. Per questo è la varietà di carciofo che si utilizza per preparare i famosissimi carciofi alla Giudia. Se come me siete amanti dei carciofi gambino sott'olio, provate anche la ricetta che ha creato lo chef Carlo Molon che invece di abbinarli alle seppie li ha farciti con con caprino, erba cipollina e crudo croccante. Se invece li preferite con il pesce, potete anche provare la millefoglie di carciofi con gambino alla romana, dove i carciofi si sposano benissimo con il sapore intenso del merluzzo mantecato e la croccantezza del pane carasau. Croccantezza che nella ricetta di oggi chef Deg ha ricreato con delle nocciole tritate al coltello.
