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Secondi Piatti
Chef Chef Massimo Spallino - 10/02/2020

Filetto di vitello con fave e cipolle

Tempo totale : 20 min
Difficoltà : Facile
Kcal : 300-400 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
800 g di filetto di vitello
400 g di fave secche di Puglia
200 g di cipolla bianca
aceto balsamico q.b.
pepe verde in grani q.b.
1 mazzetto di erba cipollina
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Un secondo piatto di carne con un contorno di fave sano, sfizioso e saporito, perché accompagnato dalle cipolle stufate. Questa ricetta dello chef Massimo Spallino è una idea perfetta per un secondo di carne equilibrato e sano: oggi, impari a cucinare il filetto di vitello cotto in aceto balsamico con fave pugliesi e cipolla stufata.

Il filetto di vitello

Buona, sana e delicata, la carne di vitello ha tutte le caratteristiche della carne rossa perché è un alimento proteico, è saporita e nutriente e non necessita di lunghe cottura; ma, per la sua delicatezza e il suo colore, si avvicina molto anche alle caratteristiche della carne bianca. Insomma, è il meglio dei due mondi. Il filetto, poi, è sicuramente il taglio di carne più pregiato che si possa scegliere. Il filetto è un mix equilibrato di parti grasse e magre, è tenero, per niente fibroso e perfetto per una cottura velocissima.

Le fave: come si cucinano

Le fave secche, come tutti i legumi, necessitano di essere reidratate prima di essere cucinate. Bisogna, infatti, metterle in ammollo la sera prima (o circa quattro o cinque ore prima) in una ciotola con abbondante acqua fresca e pulita. Le fave, così, si reidratano e sono pronte per essere cucinate. Noi, per accompagnare questo secondo piatto di carne, le faremo semplicemente bollire e poi stufare con della cipolla.

Una curiosità sulle fave: lo sapevi che le fave secche sono molto più caloriche di quelle fresche? Questa è una caratteristica particolare di molti altri legumi. Anche i piselli, ad esempio, acquistano molte più calorie da secchi rispetto a quando sono freschi o congelati.

Procedimento

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Step 1

Mettere in ammollo le fave per una notte per farle reidratare. Bollirle in una pentola con acqua calda salata.

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Step 2

Mentre le fave cuociono, affettare finemente le cipolle bianche.

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Step 3

Una volta affettate le cipolle, farle rosolare in una casseruola con olio extravergine di oliva e, dopo qualche minuto, aggiungere anche le fave.

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Step 4

Mentre le fave si stufano insieme alla cipolla, prendere una padella e versarvi dentro quattro cucchiai di aceto balsamico e un cucchiaio di pepe verde in grani. Nel frattempo, affettare l'erbe cipollina.

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Step 5

Una volta che l'aceto si sarà ridotto e la padella sarà calda, aggiungere il filetto di vitello e scottarlo bene da tutti i lati e aggiungere l'erba cipollina.

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Step 6

Continuare la cottura fino a che il filetto non si sarà ben condito e servire caldo su un letto di fave e cipolle.

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