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Secondi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 13/09/2019

Insalata di sgombro con emulsione di arance e zafferano

Tempo totale : 15 min
Difficoltà : Facile
Kcal : 300-400 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
4 arance tarocco Conad Percorso Qualità
1 cipolla rossa
1 avocado
1 finocchio
1 bustina di zafferano
1 lime
misticanza
200 g di sgombro sott'olio
2 cucchiai di aceto
1 cucchiaio di zucchero
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
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Sullo sgombro abbiamo detto già un po' tutto e il contrario di tutto. L'abbiamo già visto in molte versioni e questa volta abbiamo deciso di recuperare una ricetta abbastanza tradizionale, lo sgombro in insalata, e dargli gusto e dimensioni nuove con il tocco dolce e acido dell'emulsione di arance e il sapore inconfondibile dello zafferano. Come sempre il nostro chef Stefano De Gregorio non poteva che ideare la migliore delle versioni di un grande classico. Se siete tra quelli che non hanno mai comprato lo sgombro sott'olio preferendo sempre il tonno, è il momento buono per rivedere le vostre posizioni e scoprire un ingrediente buono e dalle molte proprietà benefiche che dovreste inserire immediatamente nella dieta quotidiana. 

Insieme allo sgombro le grandi protagoniste di questa insolita e coloratissima insalata sono le arance tarocco. L’arancia Tarocco è un frutto tipico da tavola, buona da mangiare, priva di semi e facile da sbucciare. Matura tra dicembre e aprile ed è arrivata in Italia soltanto nel XVII secolo, importata dalla Cina da un monaco gesuita. È l’arancia di Sicilia più apprezzata in Italia e all’Estero, grazie al suo colore, alla bassa acidità e alle sue proprietà. La buccia si presenta sottile e liscia, di spessore medio o sottile, di colore giallo arancio ed arrossato su oltre la metà della superficie. Priva di semi, molto resistente ai trasporti, viene coltivata principalmente nella provincia Catanese, dove risiede il motivo della vera particolarità di questa varietà: la pigmentazione rossa, che dipende molto dal grado di maturazione dell’agrume. Ciò che favorisce questo processo, e che lo rende unico, sono le escursioni termiche dovute alla comparsa della neve sull’Etna.
Le pezzature più piccole sono adatte anche per delle ottime spremute. Quando ne preparate una consumatela immediatamente in modo che mantenga intatta la fragranza e le proprietà benefiche. Se acquistate delle arance biologiche potete utilizzare anche la scorza per insaporire dolci o biscotti, ma potete aggiungerla anche in tè e frullati.

Pesce autunnale, lo sgombro si riconosce per i disegni blu, verdi e ner molto particolari che ha su tutto il dorso; per la bocca appuntita, la linea allungata e le dimensioni ridotte, che non superano il chilo. Lo sgombro viene chiamato anche maccarellolacerto (proprio come un taglio di carne bovina!) e questa varietà di nome fa capire che si tratta di un pesce diffuso e pescato in tutto il Mediterraneo. Come tutti i pesci azzurri, lo sgombro è un pesce carico di proprietà benefiche.
Lo sgombro fresco si riconosce per la pelle soda; l'occhio brillante e sporgente e le branchie di un colore rosso vivo. Oltre allo sgombro fresco, è molto facile trovare lo sgombro inscatolato e messo sott'olio. Perfetto per insalatone facili e veloci da preparare, lo sgombro in scatola deve semplicemente essere scolato dall'olio in cui è conservato e aggiunto al piatto. Economico, sano e buono, lo sgombro è un perfetto salva pranzo che ti permette di preparare un piatto completo ed equilibrato senza perdere tempo ma senza rinunciare al gusto.

Procedimento

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Step 1

Pulite la cipolla e tagliatela in quattro. Versate in una padella acqua, zucchero e aceto insieme alla cipolla. Attendete che la parte alcolica dell'aceto evapori e la cipolla sarà pronta. Scolatela e mettetela in una ciotola.

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Step 2

Eliminate la parte esterna più dura del finocchio e tagliatelo finemente. Fatelo scottare in padella con un filo d'olio e teneteli in caldo.

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Step 3

Pelate al vivo le arance, ricavate gli spicchi e dallo scarto ricavate il succo che andrete a versare nel bicchiere di un frullatore insieme agli spicchi, sale, pepe, olio extravergine d'oliva abbondante e zafferano. Frullate bene e passate il composto al setaccio per eliminare eventuali parti fibrose. Tenete da parte.

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Step 4

Tagliate e condite l'avocado con il lime per evitare che si ossidi.

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Step 5

Condite i finocchi. In una ciotola mettete l'insalata con lo sgombro e condite con sale, pepe e l'emulsione di arancia e zafferano, mescolare e lasciate riposare per 10 minuti.

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Step 6

Sulla base del piatto mettete l'insalata, aggiungete le cipolle, qualche fetta di avocado, i finocchi e infine condite con l'emulsione di arancia e zafferano e qualche goccia d'olio.

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