Oggi insieme allo chef Stefano De Gregorio andiamo alla scoperta di un pesce ottimo in accompagnamento a un'insolita versione della mozzarella di bufala: una triglia croccante con crema di bufala. La triglia è un pesce delizioso con un sapore elegante in equilibrio tra sapore di mare e delicatezza. Ha un colore bruno-rosso estremamente riconoscibile, stiamo ovviamente parlando della triglia di scoglio, che veniva già apprezzata al tempo degli antichi romani. Già Plinio il vecchio nel prio secolo avanti Cristo scriveva che le triglie più pregiate "hanno sapore di conchiglia". Esiste un altro tipo di triglia, la triglia di fango, non altrettanto pregiata ma ottima solo se comprata appena pescata. Riconoscere la differenza tra le due al primo sguardo non è molto semplice, il prezzo è sicuramente un ottimo modo di orientarsi visto che le triglie di scoglio costano almeno il doppio delle loro amiche di fango.
Hanno entrambe lo stesso colore e baffi che spuntano dalla mascella inferiore, ma quella di scoglio ha la testa più affusolata mentre quella di fando ha tre scaglie sulla guancia invece che due. La cosa migliore è sempre quella di avere un pescivendolo di fiducia a cui affidarsi per comprare prodotti di qualità. È un tipo di pesce molto versatile: potete prepararla fritta come nella ricetta che vi stiamo proponendo oggi, il fritto verrà molto bene specialmente se la triglia è di piccola taglia. Se fosse più grande allora sarà perfetta anche arrostita o in umido con del pomodoro. La triglia è un ingrediente immancabile anche nelle zuppe di pesce alle quali regala un tocco di colore con il suo rosso brillante che rimane anche dopo la cottura. La triglia è un pesce delicato, si cuoce rapidamente e la sua pelle si rompe facilmente quindi va trattata con i guanti bianchi. Squamatela con gentilezza ma soprattuto muovetela con cautela in cottura.
La nostra triglia è stata impanata con il panko, il tipico pangrattato giapponese che si ricava dal pane bianco. Al contrario del pangrattato nostrano risulta decisamente più light, il panko infatti non frigge ma ingloba aria, gonfiandosi e facendo scivolare via i grassi. Quindi la carne, la verdura, e in questo caso il pesce, non risultano impregnati di olio, perchè lo strato di panko crea una barriera. La panatura risulta anche più gustosa perchè il pane si presenta sotto forma di scaglie abbastanza grosse invece della polvere sottile a cui siamo abituati. In questo modo aderisce meglio anche agli alimenti.
Insieme alla triglia fritta e croccante il nostro chef Deg si è inventato un'incredibile crema di mozzarella di bufala frullata insieme alla sua acqua di conservazione. È un modo nuovo e speciale di servire un prodotto di qualità come la mozzarella di bufala campana, che darà al piatto un tocco di dolcezza e morbidezza sgrassando anche il poco unto residuo del pesce e abbinandosi perfettamente alla croccantezza del panko.
Anche la mozzarella di bufala, come la triglia, è un prodotto delicato, è fondamentale che sia conservato nella maniera corretta. Il liquido in cui viene conservata serve a mantenere la mozzarella idratata e morbida. Quando fa freddo immergete la mozzarella in un recipiente di acqua calda per 15 minuti, dopo averla tagliata rimettela nel liquido ma abbiate cura di consumarla tutta. Potete tenerla a tempertura ambiente per circa 4 giorni. Non conservatela mai in frigorifero o nel congelatore a meno che non dobbiate usarla per condire una pasta o da mettere sulla pizza.
