Voi sapete che cos'è la pasta alla genovese? Non fatevi ingannare dal nome, perchè con la liguria non c'entra niente, o quasi. Sull'origine della sua denominazione ci sono varie teorie. Alcuni ritengono che si colleghi ai cuochi genovesi che erano a Napoli nel XV secolo, e cucinavano sughi a base di carne per condire la pasta. La ricetta della genovese che conosciamo oggi, però, risale alla seconda metà dell'800. È un piatto tipico della tradizione napoletana, pensate che è così famoso che potremmo paragonare la sua celebrità a quella del ragù. In effetti è molto simile a un ragù, bianco e con un bastimento carico di cipolle. La preparazione della genovese è in genere piuttosto semplice, richiede solo tempo e pazienza nel cucinare gli ingredienti. Naturalmente il nostro caro chef Stefano De Gregorio non poteva prepararvi una genovese normale, una cosa banale che potete trovare con una semplice ricerca su internet. Questa è una genovese speciale, una genovese con il tonno. Ma non solo.
Innanzitutto Chef Deg non poteva usare la carne, come tutti i comuni mortali. Troppo facile. Lui ha scelto la ventresca di tonno. La ventresca è la parte più pregiata del tonno rosso, in Giappone viene chiamata "toro" per i tonni di peso superiore ai 100kg. È ottenuta dalla parte più grassa dell'animale, quella che avvolge la cavità addominale dove le fasce muscolari sono intessute di grasso, e la carne risulta morbida e gustosa. È molto utilizzata nella cucina trapanese, dove prende il nome di "surra". Viene consumata fresca, cotta alla brace o sulla piastra, in modo da ottenere il massimo con lo scioglimento del grasso. Oltre a consumarla fresca, non è raro trovarla in conserva e viene generalmente prodotta sempre nel trapanese, nella provincia di Reggio Calabria e in Sardegna.
Altro ingrediente importantissimo per questa ricetta è la cipolla. Lo chef ci consiglia di utilizzare una varietà dolce, come quelle di Cannara o la ramata di Montoro. Sono cipolle molto conosciute per le loro proprietà organilettiche e, secondo quello che chef Deg ci dice, sono cipolle che non fanno piangere. E mi sembra una caratteristica decisamente importante vista la grande quantità di cui avrete bisogno per questa preparazione.
Per la pasta, la scelta è caduta sulle candele di Gragnano, un formato di pasta adattissimo ad accompagnare sughi ricchi come il ragù napoletano e quindi perfetto per la nostra genovese speciale. Hanno una forma simile a quella degli ziti, ma il diametro è decisamente maggiore. Prima della preparazione le candele si spezzano in due o tre parti, e questo è un gesto che chi ha origini partenopee non può non aver visto ripetuto la domenica a pranzo da mamme e nonne. È un suono tipico della famiglia, una di quelle cose che ti facevano fare da bambino se per caso capitavi in cucina al momento giusto, come spuntare i fagiolini o schiacciare il purè. Uno di quei gesti facili ma che portano a galla i ricordi della domenica casalinga.
