La caratteristica particolare di questa ricetta anconetana a base di triglie è un accostamento che sembra quasi un tabù: il prosciutto.
Un abbinamento che racconta molto del territorio marchigiano che è sia montuoso che marittimo a breve distanza e dove la tradizione di insaccati convive con una presenza di pesce abbondante. Riguardo alle origini di questa ricetta... c’è la necessità di rendere ricco un tipo di pesce ritenuto povero, utilizzato altrimenti in zuppe insieme ad altri pesci di piccola taglia.
La famiglia delle triglie include molte specie e generi, infatti si trova in vari habitat ma la più diffusa è quella di scoglio. Si riconosce facilmente perché è caratterizzata da una colorazione rosso vivo con una linea dorata sulla pinna dorsale e da barbigli con cui muove la sabbia per catturare e mangiare i microrganismi del mare.
Il prosciutto che noi suggeriamo è quello di Carpegna, specialità marchigiana che ben si accosta al sapore delle triglie, deciso ed un po’ aspro. Una ricetta che non farà affatto rimpiangere la variante della frittura.
La cottura nel vino bianco e la presenza di rosmarino richiama un'altra tipica ricetta anconetana, lo stoccafisso. Come vino suggeriamo per coerenza territoriale il Verdicchio, tipico prodotto enologico della provincia di Ancona che deve il nome proprio al nome dell’acino tendente al verde ed il cui vitigno è coltivato esclusivamente nelle Marche.
Suggeriamo di deliscare le triglie perché le carni di questo pesce sono molto delicate, ma ricche di spine. Una volta estratte le interiora, incidendo il ventre lateralmente si procede poi aprendo i due filetti molto delicatamente tenendo la lisca attaccata ad una delle due parti. Ed infine sarà possibile eliminarla tirando delicatamente verso l’alto.
