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Secondi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 24/01/2020

Orata con ceci e la sua maionese

Tempo totale : 20 min
Difficoltà : Media
Kcal : 400-500 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
4 filetti di orata
250 g di ceci marchigiani Sapori&Dintorni Conad
1 cipolla rossa
1 bustina di zafferano
Qualche rametto di rosmarino
q.b. polvere di nero di seppia
1 l di brodo vegetale
q.b. olio di semi
q.b. olio extravergine di oliva
q.b. sale
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Può un piatto da veri gourmet essere così semplice da preparare? Nel caso dell’orata con ceci e la sua maionese si. Una ricetta che è anche un vero e proprio veicolo per scoprire nuovi metodi di abbinamenti tra gli ingredienti.

C’è da spadellare un po’, ma nemmeno troppo, e bisogna ricordarsi il giorno prima di mettere in ammollo i ceci secchi e di cuocerli poi prima di entrare nel vivo della ricetta. Ma ne vale la pena.

L’ingrediente principe è l’orata: pesce di mare delicato, dalla carne tenera e soda, bianca e con una leggera sapidità che quasi non necessita di essere salata. E’ un peccato cuocerla troppo o abbinarla a troppi aromi. E infatti in questo caso la cottura è brevissima e quasi senza condimenti. Nel piatto si accosta ad altre consistenze, senza venire sovraccaricata o nascosta. Prendi dei filetti di orata, freschi possibilmente. Se invece hai sottomano quelli surgelati, va bene lo stesso, ma ricorda di scongelarli completamente prima di metterli a cottura. Altrimenti rilasciando acqua se ancora congelati, la cottura sarebbe quasi una “bollitura”: il rischio è che sapore e compattezza delle carni ne risentano. 

Un’altra regola utile da tenere a mente è quella di usare l’olio di semi per la maionese di ceci. Ma alcuni suggeriscono di usarlo anche per la maionese “classica”. Sai perchè? Perché l’olio di semi è più delicato e non sovrasta gli altri sapori. In questo caso specifico, quello dell’acqua di cottura. Per esaltare invece colore e sapore della tua maionese di ceci (ma perché no, puoi copiare l’idea e provare anche con la maionese tradizionale), aggiungi lo zafferano. Sempre per una questione di consistenze,  è bene procedere come spiega lo chef utilizzando i ceci secchi e non quelli in scatola. Così potrai anche conservare la loro acqua di cottura. Se usi quelli in scatola, cuocili lo stesso in padella (senza l’ammollo) e cerca di aggiungere un po’ meno liquidi quando frulli, visto che sono già di per sé più acquosi. Un altro tip che ti regala questo secondo piatto è scoprire non solo la polvere al nero di seppia, ma anche che puoi farla in casa in pochissimi minuti! Una volta che hai imparato puoi usarla in tantissimi modi. Pensa ad esempio far precedere questa portata da un primo piatto come un risotto allo champagne e polvere al nero di seppia. 

Puoi accompagnare questo piatto di pesce con un’insalata di ceci e sedano tiepidi e crostini di pane passati al forno con olio e alici. 

Abbinamenti con i vini? Un vino bianco fermo, ma anche una bollicina. Ci sono i ceci però, quindi perchè non osare un rosso non troppo strutturato? 

 

Procedimento

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Step 1

Metti a mollo i ceci secchi per 12 ore. Sciacquali e cuocili in una pentola con acqua, alloro, salando alla. fine. Quando sono cotti (saranno diventati teneri) scolali, conserva l’acqua di cottura in una ciotola e mettili da parte.

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Step 2

Scalda dell’olio in una padella antiaderente. Prendi una cipolla rossa, tagliala a fettine e “sfogliala”, staccando i vari petali della cipolla. Cuocila lentamente a fuoco dolce in pentola.

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Step 3

In un’altra padella con un filo d’olio aggiungi i ceci con un ramo di rosmarino e lascia in infusione qualche secondo. Bagna i ceci con il brodo vegetale e cuoci per 4/5minuti. Usa il brodo vegetale anche per bagnare la cipolla che sta cuocendo nell’altra pentola.

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Step 4

Prendi i filetti di orata e pareggiali . Trascorso il tempo di cottura, togli il rosmarino. Spegni il fuoco sotto i ceci e frullali con un po’ di brodo e un filo di olio crudo. Prepara poi la maionese di ceci: prendi parte dei ceci e mettili nel frullatore, aggiungi la loro acqua di cottura, olio di semi, lo zafferano e frulla il tutto.

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Step 5

Una volta cotta la cipolla mettila in una ciotola e nella stessa pentola cuoci i filetti di orata con un pizzico di sale. Prepara la polvere al nero di seppia: lascia essiccare il nero di seppia in forno a 60-70 gradi e poi frullalo.

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Step 6

Ora è il momento di assemblare il piatto: poni la crema di ceci sul piatto, aggiungi i ceci interi che avevi tenuto da parte, la cipolla. Adagia sopra il filetto di orata, un pizzico di sale. Nappa con la maionese di ceci allo zafferano e per guarnisci con polvere nero di seppia.

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