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Chef Bene Insieme - 17/02/2020

Terrina di Pollo al Pistacchio

Tempo totale : oltre 90 min
Difficoltà : Alta
Kcal : meno di 300 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
1 kg e 200g di petto di pollo
250 g di pancetta di maiale
1 cucchiaio di sale aromatizzato alle spezie
1/2 cucchiaino di salvia, tritata
1/2 cucchiaino di amarella, tritata
pepe, macinato fresco
1/2 cucchiaino di scorza di limone, grattugiata
50 pistacchi, sgusciati
burro chiarificato, per ungere

La ricetta che andremo a preparare insieme presuppone il possesso di un tritacarne in casa perché prima di essere macinati i petti di pollo protagonisti del piatto subiscono una particolare procedura: una marinatura a secco antecedente di un giorno rispetto alla cottura. Questo tipo di preparazione deriva dagli Stati Uniti dove è chiamata “dry rub”, un modo di insaporire la carne che non prevede di lasciarla in un liquido e significa letteralmente massaggio a secco, proprio perché le spezie tra loro mescolate si fanno aderire bene alla carne strofinando. Alcune miscele a stelle e strisce tra i componenti hanno addirittura zucchero e polvere di caffè. La nostra proposta più tradizionale prevede sale aromatizzato, salvia tritata, pepe nero macinato fresco, scorza di limone grattugiata (che si lega particolarmente alla carne di pollo) e la peculiare amarella, nome comune dell’artemisia annua, una pianta aromatica di origine asiatica diffusa in varie parti del mondo con clima temperato e nota fin dall’antichità per diverse e numerose proprietà curative. Ad arricchire il tutto: pancetta (parte della quale riposa con la carne e le spezie) ed i pistacchi da lasciare interi che daranno un allegro colore e saranno una croccante sorpresa in mezzo ad una carne che avrà una consistenza molto morbida per la cottura nella pentola a pressione che conserva il vapore al suo interno grazie al coperchio a tenuta ermetica. Questa cottura permette anche un risparmio di tempo ed energia (i cibi cuociono in metà del tempo) ed una maggiore conservazione degli aromi e di tutte le vitamine e minerali presenti negli alimenti cucinati. Se la coppia carne-pistacchi non è una novità dal punto di vista del gusto, basti pensare alla mortadella, è utile ricordare i vantaggi nutrizionali del duo: il petto di pollo altamente proteico e povero di grassi lascia spazio alle fonti lipidiche della frutta secca di migliore qualità.

Procedimento

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Step 1

Lava i petti di pollo, poi tampona il tutto con carta da cucina.

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Step 2

Taglia a listarelle la pancetta e mettine da parte la metà. Il resto della pancetta mescolala con la carne, il sale aromatizzato, le erbette aromatiche, il pepe e la scorza di limone.

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Step 3

Metti la carne nel frigorifero durante la notte.

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Step 4

L’indomani passa la miscela di carne 2 volte al tritacarne col disco a fori piccoli, poi mescolala a bagnomaria a freddo (acqua e ghiaccio). Mescola la farcia di carne con i pistacchi e il resto della pancetta.

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Step 5

Ungi lo stampo per terrine con il burro chiarificato e riempilo con la farcia.

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Step 6

Piazza lo stampo per terrine nel cestello della pentola a pressione, precedentemente riempita con un paio di bicchieri d’acqua. Fai cuocere la terrina di pollo per circa 40’ dal sibilo.

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Step 7

Fai cuocere la terrina di pollo per circa 40’ dal sibilo.

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Step 8

Fai raffreddare nello stampo e servila tagliata a fette.

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