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Antipasti
Chef Stefano De Gregorio - 08/05/2020

Olive all'ascolana

Tempo totale : 60 min
Difficoltà : Facile
Kcal : 400-500 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
500 g di olive ascolane
400 g di carne di manzo magra macinata
150 g di carne di maiale macinata
50 g di carne di pollo macinata
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
vino bianco secco
80 g di Parmigiano
farina tipo 00 q.b.
pangrattato q.b.
olio di semi q.b.
sale e pepe q.b.

Ecco come si preparano le olive all'ascolana, ricetta tipica marchigiana perfetta per un apertivo, un pranzo, una cena, un picnic...insomma, ogni scusa è buona e ogni oliva ne tira un'altra dietro di sé. Non resta che finirle tutte!

Le olive ascolane sono l'ingrediente principale del classico fritto ascolano che normalmente viene servito come antipasto o secondo insieme a cotoletta d’agnello, carciofi, zucchine fritte e ai mitici e golosissimi cremini fatti di crema pasticcera impanata e fritta. Le olive ascolane prendono il nome da una cultivar d’ulivo locale, ovvero l’oliva ascolana tenera del Piceno Dop che ha la caratteristica di avere una polpa soda e un nocciolo più piccolo rispetto alla media. In questo modo, l'oliva ascolana è sempre abbastanza grande e polposa per fare da contenitore per la carne ed è anche abbastanza resistente da poter essere impanata e fritta.

Se decidete di fare un tour a base di fritto e olive ascolane il viaggio non può che partire da Ascoli. Troverete le olive all'ascolana sia al ristorante che in versione street food. Per la variante di pesce, ovvero per gustare le olive alla sambenedettese bisogna spostarsi sulla costa e fare una capatina a San Benedetto del Tronto, dove preparano anche il meraviglioso brodetto, una zuppa di pesce gemellata col cacciucco di Livorno! 

Procedimento

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Step 1

Cominciate denocciolando le olive. Con un coltello da cucina fate un taglio a spirale iniziando dal picciolo. Mettete le spirali di polpa di oliva in una bacinella con acqua fredda leggermente salata per qualche ora.

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Step 2

Nel frattempo, tritate carota, sedano e cipolla, aggiungeteli in una padella calda con dell'olio e rosolatevi la carne per una decina di minuti. Sfumate con il vino e fate evaporare.

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Step 3

Una volta cotta la carne, lasciarla raffreddare e trasferirla in una ciotola. Aggiungere 2 uova e il Parmigiano grattugiato. Mescolare bene il composto e formare delle polpettine molto piccole.

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Step 4

Ora, avvolgete attorno a ogni pallina di carne la spirale di oliva.

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Step 5

Passate le palline nella farina e poi nell’uovo sbattuto leggermente salato. Poi panatele nel pangrattato.

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Step 6

Friggete le olive panate in abbondante olio di semi caldo e scolatele quando saranno ben dorate.

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