Gli antipasti hanno l'arduo compito di aprire una cena e di dargli un tono, di far capire ai nostri ospiti cosa li aspetterà a tavola. Un antipasto light, darà l'impressione di una cena leggera, di qualcosa di poco impegnativo. Se la cena è di pesce, allora apriremo proprio con il pesce. La stessa cosa vale se la cena è a base di carne. La cosa difficile quando si parla di cene a base di carne è proprio trovare il giusto attacco: prepariamo gli involtini? Iniziamo con delle mini cotolette con verdure? Cosa ne dite invece delle polpette? Tutto molto buono, ma se la cena fosse elegante, quale sarebbe l'antipasto ideale? Noi abbiamo scelto di provare una battuta di fassona, una cosa davvero semplice e veloce da preparare ma che con gli accompagnamenti giusti può trasfornarsi in un boccone molto prelibato ed elegante. Trasformare una fassona senza snaturarla, ma regalandole nuovo sapore e nuovo sprint, vediamo come ha fatto il nostro chef Stefano De Gregorio.
Come servire la battuta di fassona
Quando parliamo di battuta di fassona per antipasto, parliamo naturalmente di carne cruda. Il fatto che questa carne non vada cotta non significa che non vada curata nei dettagli. La prima regola per servire la carne cruda perfetta, è non servirla fredda di frigorifero. Lasciatela per un po' a temperatura ambiente in modo che ne guadagni anche l'abbinamento con gli altri ingredienti. Con cosa abbiamo abbinato la nostra battuta di fassona? Con un'emulsione di ostriche. Carne e ostriche insieme, ma siete sicuri? Sì, una rivisitazione del mari e monti, del surf and turf come chiamano gli americani l'abbinamento squisito di carne e pesce. La nostra emulsione con il suo aroma unico andrà ad aggiungere una naturale sapidità alla carne, un mix davvero irresistibile. Ma come si prepara l'emulsione di ostriche? Semplicemente aprendo le conchiglie e frullandone il frutto insieme a olio di riso e prezzemolo. La nostra emulsione infatti è anche bella da vedere con il suo colore verde brillante.
Come riconoscere le ostriche fresche
Imparare a conoscere le ostriche e comprare quelle giuste non è importante soltanto quando vanno servite intere, è fondamentale anche per la nostra emulsione. Quando prendete in mano la vostra ostrica è importante che le due parti della conchiglia siano chiuse in modo deciso. Una volta che l'avrete aperta dovrà saltare subito all'occhio che l'ostrica è ricca di liquido, la valva non dovrà essere asciutta o secca. Se un'ostrica è fresca ve ne accorgete subito anche dall'odore: dovrà essere un profumo di mare intenso.
