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Secondi Piatti
Chef Stefano De Gregorio - 24/01/2020

Battuta di razza piemontese con puntarelle

Tempo totale : 20 min
Difficoltà : Facile
Kcal : 400-500 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
4 battute di razza piemontese Sapori & Dintorni
4 filetti di alici sott'olio
30 g di capperi
20 g di senape
tabasco
limone
olio extra vergine d'oliva
160 g di puntarelle
sale e pepe

Se volete preparare un antipasto veloce e gustoso, questa battuta di razza piemontese con le puntarelle fa al caso vostro. Oggi impariamo a preparare la battuta piemontese ad arte grazie all'aiuto dello chef Stefano De Gregorio. La battuta di razza piemontese è una variante della tartare in cui la carne viene lavorata al coltello e viene tagliata a tocchetti più fini. Anche se la tartare è un piatto che magari preferiamo preparare d'estate, visto che non dobbiamo accendere forni e fornelli, abbiamo voluto crearne una versione invernale per insegnarvi una ricetta veloce con cui fare un figurone anche durante una cena tra amici. La battuta di razza piemontese sarà un piatto molto apprezzato. 

La razza Piemontese è una razza di mucche autoctona del Piemonte che oggi viene utilizzata principalmente per ricavarci la carne. Uno dei motivi per cui si tende a utilizzare questa particolare mucca è l'ipertrofia della coscia, ovvero uno sviluppo della parte della coscia che diventa più sviluppata della norma. Questa particolare coscia viene chiamata doppia coscia o più comunemente fassone. La razza Piemontese oggi viene allevata principalmente nelle provincie di Asti, Cuneo e Torino, e da questi animali si ricavano molti tagli di prima categoria. La carne di questo animale viene usata in cucina oltre che per questa deliziosa battuta di razza Piemontese con puntarelle, anche per preparare la carne cruda all'albese, il vitello tonnato, il brasato al Barolo, ma anche il famosissimo bollito misto alla piemontese.

Serviamo questa deliziosa battuta di razza Piemontese accompagnandola con delle gustose puntarelle. Le puntarelle sono una varietà di cicoria tipica di Puglia e Campania, ma in particolare del Lazio dove i romani chiamano puntarelle i germogli croccanti della catalogna. Le puntarelle pur essendo soltanto un contorno sono diventate negli anni uno dei piatti tipici più apprezzati e preparati in questa regione. Le puntarelle sono così famose da essere state citate anche da Plinio che le aveva conosciute nell'antico Egitto. E un famoso medico dell'antica Grecia, Galeno, le consigliava per aiutare a combattere le malattie del fegato. Le puntarelle si trovano all'interno dei cespi di catalogna e sono simili a piccoli asparagi bianchi. Hanno un gusto molto gradevole e leggermente amarognolo che si sposa benissimo con i condimenti intensi come quelli che abbiamo scelto per accompagnare la nostra tartare. Hanno una texture tenera e croccante e si possono mangiare sia crude che cotte. 

Procedimento

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Step 1

Su un tagliere pulito tritate i capperi finemente al coltello. Pulite il tagliere e tagliate al coltello anche le alici. Poi unitele ai capperi.

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Step 2

Mettete la battuta di razza piemontese in una ciotola insieme al trito di capperi e alici. Aggiungete anche senape, tabasco, limone, olio e sale.

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Step 3

Grattugiate la buccia del limone sulla carne condita

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Step 4

Mescolate tutti gli ingredienti e lasciate riposare la battuta di razza piemontese con i suoi condimenti per 10 minuti.

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Step 5

Intanto che la battuta riposa, preparate le puntarelle. Tagliatele a listarelle e conditele con olio, sale, pepe e succo di limone.

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Step 6

Impiattate la battuta di razza piemontese con l'aiuto di un coppapasta e adagiateci sopra le puntarelle condite.

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