Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a preparare un antipasto davvero particolare: capesante con croccante di finocchiona. La preparazione è un po' difficile, ma solo perché devi pulire le capesante e tenere d'occhio qualche padella senza far bruciare niente. Questo piatto è completo e interessante perché i gusti degli ingredienti sono davvero ben scelti ed equilibrati: il pane tostato in padella dà una nota croccante, la finocchiona aggiunge sapidità, il cetriolo dà freschezza e le capesante fanno da protagoniste.
Come si puliscono le capesante?
Fantastiche da maggio ad agosto, le capesante si possono mangiare crude, magari tagliate a carpaccio dopo averle marinate, gratinate in forno con la conchiglia o cotte in padella senza, come in questa ricetta. In ogni caso, le capesante vanno pulite. Per assicurarsi che le capesante siano fresche, bisognerebbe prenderle ancora vive con la conchiglia chiusa; ma dal pescivendolo si trovano quasi sempre aperte, quindi bisogna osservare bene il loro colore (oltre a sentirne il profumo): se risultano un po' opache, meglio non prenderle.
- Come prima cosa, lava bene i gusci con una spazzolina e dell'acqua tiepida. Ovviamente, non usare sapone anche se la capasanta è chiusa;
- Dopodiché, prendi un coltello con una lama affilata e appuntita, inseriscilo tra i due gusci al lato della giuntura e fai forza per aprire la conchiglia;
- Lava via le parti marroncine e la sabbia e poi togli la pellicina che si ricopre sia la parte bianca che la parte arancione;
- Stacca il mollusco dalla conchiglia aiutandoti con un cucchiaio e metti le capesante in una ciotola con acqua fresca e ghiaccio.
- Se la ricetta lo richiede, come in questo caso, bisogna staccare anche il corallo: la parte arancione.
Il gioco è fatto! Ora sei pronto per cucinarle!
