Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a preparare un primo piatto veramente gustoso: le linguine al lardo toscano. Precisamente, al lardo di Colonnata, un prodotto tipico della Toscana di altissima qualità, preparato ancora con metodo antico e ingrediente fondamentale di molte ricette della tradizione.
Buonissimo anche da mangiare su un crostino caldo (vedrete come si scioglie facilmente diventando quasi una crema), il lardo di Colonnata è un prodotto sapido, ma al tempo stesso così cremoso e impalpabile da non stuccare mai. In questo primo piatto viene accostato ai cipollotti, che con la loro dolcezza contrastano la parte salata del lardo e, appassendosi lentamente in padella, si mescolano al salume diventando una unica cremina chiara chiara. Il tocco finale lo danno la mantecatura (mi raccomando, sempre a fuoco spento!) della pasta con il provolone dolce e l'aggiunta della polvere di cipolla.
Ma come viene fatta la polvere di cipolla? Ve lo spieghiamo subito. Se è estate e state facendo un barbecue con gli amici, non dovrete far altro che mettere la cipolla senza buccia in un pezzo di carta stagnola. Avvolgetela bene e fate in modo che sia protetta. Poi, non vi resta che dimenticarvene dopo averla messa al livello della cenere. Dovrete aspettare che sia completamente bruciata (deve diventare proprio nera) e poi frullarla fino a farla diventare una polverina sottile. Allo stesso modo con un forno, lasciatela cuocere (e poi bruciare!) a 170° C per qualche ora e poi frullatela.
Ma torniamo al lardo di Colonnata. Questa piccola frazione di Carrara è diventata famosa almeno quanto la città del marmo grazie a questo prodotto tipico che è, in effetti, una vera goduria per le nostre papille! Ma perché proprio Carrara? Perché il marmo faceva - e fa - ancora parte del suo processo produttivo. Il lardo, infatti, viene ricavato dalla schiena maiale e poi messo a riposare in delle conche di marmo precedentemente strofinate con aglio e aromi come sale, pepe, rosmarino e salvia. Il lardo e le spezie vengono poi stratificati dentro queste conche di marmo e coperti da un altro blocco che pressa coprendo il tutto. Il lardo rimane nella conca dai sei ai dieci mesi e la sua stagionatura lo rende un prodotto unico, dal gusto fragrante e delicato ma al tempo stesso inconfondibile!Oggi sono leggermente cambiate le spezie. Con la noce moscata e la cannella (sempre nelle giuste, minime quantità), ad esempio, il lardo incontra meglio i gusti del grande pubblico. A noi, piacerebbe anche senza niente, al gusto di un marmo che non solo è materia prima dei monumenti più belli della storia del mondo, ma anche delle sue più grandi bontà!
L'idea di rendere il lardo di Colonnata protagonista di un primo piatto ti insegna come lo stesso ingreidente possa essere interpretato in mille modi diversi. Basta imparare a giocare con le consistenze, a sperimentare in cucina senza aver paura di sbagliare e... a seguire i consigli degli chef!
