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Antipasti
Chef Stefano De Gregorio - 02/10/2020

Crema di pane raffermo, stracciatella, pecorino e uovo in camicia

Tempo totale : 30 min
Difficoltà : Media
Kcal : 500-600 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
1 pagnotta di pane raffermo
200 g di stracciatella
80 g di pecorino
60 g di panna
4 uova
aceto
erbe
sale
pepe
burro

È arrivato l’autunno e con lui la nostra voglia di metterci a tavola circondati di cibo che fa bene all’anima, il cibo che scalda il cuore, quello che comunemente chiamiamo comfort food. Il comfort food è quello che ci risolleva l’umore durante le giornate uggiose, quello che più che nutrirci ci abbraccia, ci scalda, ci fa sentire bene. E se parliamo di cibo che coccola noi abbiamo la ricetta perfetta, che è anche una ricetta antispreco. Il nostro chef Stefano De Gregorio ama preparare una crema di pane raffermo che viene abbinata a della deliziosa stracciatella morbida e avvolgente, al sapore pungente del pecorino e alla consistenza vellutata dell’uovo in camicia. E non vi preoccupate anche per le uova in camicia ci siamo attrezzati: possiamo dare un metodo infallibile per farli sempre perfetti. Non vi resta che provare a farvi avvolgere dal sapore dell’autunno.

L’uovo in camicia perfetto con i trucchi degli chef

L’uovo in camicia è croce e delizia di molti, persino tra gli chef. Farlo sembra sempre un’impresa eccezionale, ma in realtà basta qualche accorgimento per rendere tutta l’operazione semplice e indolore, oseremmo quasi dire divertente. Vogliamo svelarvi i trucchi degli chef per fare un uovo in camicia con il tuorlo fondente. Vediamoli insieme:

  • Scegliete una pentola bassa e larga, l’importante è che l’uovo sia ben coperto dall’acqua e che possa muoversi liberamente durante la cottura 
  • Preparate un solo uovo alla volta, in questo modo non sbatteranno tra loro con il rischio di rovinare la ricetta
  • Scegliete uova fresche di grande qualità, fate molta attenzione quando acquistate le materie prime, sono il segreto di ogni piatto ben riuscito
  • L’aceto è il segreto per ogni uovo in camicia ben cotto, ma potete provare a sostituirlo con il succo di limone. Il risultato sarà particolare, deciso e delizioso
  • Portate l’acqua a bollore ma quando aggiungete l’uovo abbassate il fuoco: dovrà soltanto sobbollire leggermente
  • Potete rompere l’uovo direttamente nell’acqua bollente, oppure romperlo in un piattino e farlo scivolare delicatamente nell’acqua in un secondo momento

La stracciatella: al cuore del formaggio

Tipico pugliese dell’altopiano delle Murge, la stracciatella è un formaggio a pasta filata, freschissimo dal sapore delicato e dalla consistenza deliziosa. Prodotta sia con latte vaccino che con latte di bufala, la stracciatella è fatta appunto di straccetti di mozzarella di altissima qualità a cui viene aggiunta della panna fresca. La mozzarella viene stracciata a mano creando così dei filamenti che vengono amalgamati con la panna d’affioramento del latte. Non è altro che il delizioso ripieno della burrata, altra eccellenza indiscussa di questa regione. Ma quando nasce la stracciatella? Nasce nei primi anni del Novecento quando i contadini hanno necessità di riutilizzare tutti i prodotti caseari, in particolare i residui della pasta filata impiegati nella produzione della burrata. La stracciatella viene prodotta tutto l’anno, ma i mesi giusti per ottenere un prodotto strepitoso sono quelli a cavallo tra la primavera e l’estate.

Procedimento

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Step 1

Tagliare la parte superiore del pane e tenerlo da parte, svuotare la pagnotta dalla mollica, tagliatela a cubettoni e tostatela in forno a 180° per 15 minuti. Inserite la pagnotta svuotata che useremo come contenitore del piatto, nel forno a tostare per 15 minuti.

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Step 2

Scaldare un pentolino e aggiungere del burro e rosolare la mollica di pane tostata, dopo 2 minuti aggiungere anche il latte, sfaldare il pane per raggiungere il bollore e spegnere il fuoco 

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Step 3

Frullate il pane ammollato nel latte, regolare di sale e pepe, filtrare il composto con un setaccio e tenete in caldo.

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Step 4

Scaldare la panna aggiungere il pecorino tagliato a cubetti, frullate il tutto fino ad ottenere una salsa densa e tenete in caldo.

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Step 5

In una casseruola capiente aggiungete dell’acqua, portate a bollore ( dovrà bollire leggermente), aggiungete un cucchiaio di aceto di vino bianco, create un vortice con una frusta, rompete l’uovo all’interno di una ciotolina e versate l’uovo al centro del vortice. Cuocere per due minuti, e scolarlo delicatamente.

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Step 6

Usate come base del piatto il pane casareccio e riempitelo con la salsa di pane, la salsa di pecorino, la stracciatella e infine l'uovo in camicia. Servite.

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