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Chef Chef Stefano De Gregorio - 27/01/2020

Topinambur e insalata di mare con olive taggiasche

Tempo totale : 30 min
Difficoltà : Media
Kcal : 300-400 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
400 g di topinambur
1 scalogno
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio di aglio
peperoncino q.b.
1 pezzo di radice di zenzero
100 ml di latte
60 g olive taggiasche
200 g di vongole
200 g di cozze
150 g di seppia
4 gamberi rossi
4 tentacoli di polpo
1 mazzetto di prezzemolo
lecitina di soia q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Ecco un piatto da veri creativi: Crema di topinambur e insalata di mare con olive taggiasche, una ricetta perfetta da fare a Natale.

È o non è un'opera d'arte? La tavolozza bianca la fa la crema di topinambur, il soggetto principale è il grande gambero rosso al centro del piatto; le vongole, i tentacoli di polpo e cozze colorano il resto del piatto. Un secondo piatto di pesce perfetto per il pranzo di Natale, una ricetta leggera ed equilibrata che sarà un po' lunga da preparare, ma vi piacerà.

Ma cos'è e come si cuoce il topinambur?

Ortaggio tipico piemontese (e solo piemontese), il topinambur è - innanzitutto - un tubero, come le patate. La sua forna è irregolare e la buccia ha delle striature rosso chiare su una base biancastra. La polpa del topinambur è bianca e carnosa. Perc capire se è buono, la polpa deve essere soda e croccante. Di cosa sa? Il sapore assomiglia a quello di un carciofo. Il topinambur si cuoce in una pentola con metà acqua e metà latte!

Procedimento

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Step 1

Per le cozze e le vongole: In due padelle mettere aglio, peperoncino e zenzero, aggiungere olio extra vergine di oliva, inserire le cozze e le vongole coprire con un coperchio e farle aprire a fiamma vivace. Una volta che i gusci risulteranno aperti, conservare l’acqua che avranno rilasciato e sgusciare i molluschi.

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Step 2

Per il polpo: In una pentola con abbondante acqua, inserire, sedano, carota, scalogno e portare a bollore, quando l’acqua inizierà a bollire, inserire i tentacoli del polpo, far bollire 10 minuti, a quel punto coprire con un coperchio, spegnere il fuoco e lasciare che l’acqua di cottura si raffreddi, a quel punto i tentacoli saranno pronti. Una volta pronti, grigliargli su una piastra o una pentola in ferro con poco olio

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Step 3

Per la crema di topinambur: In una casseruola, aggiungere olio e scalogno tritato, far appassire, aggiungere il topinambur sbucciato e tagliato, rosolare qualche minuto e aggiungere l’acqua di cottura dei molluschi poca ala volta, portare a cottura e frullare.

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Step 4

Per i gamberi rossi: Pulire i gamberi, privandoli di testa, carapace e intestino, tagliare grossolanamente e tenere in fresco. Privare le teste dei gamberi dagli occhi, e frullare insieme a 4 cucchiai di olio extra vergine, passare la salsa al setaccio e conservare.

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Step 5

Per le seppie: Pulire le seppie per bene, ungerle con un po’ di olio e scottarle per qualche minuto in una padella caldissima. Tagliare finemente il sedano, i pomodori privati dei semi e aggiungerli ai gamberi, aggiungere 4 cucchiai della salsa ottenuta dalle teste, foglie di menta spezzettata, buccia di limone e condire con sale e olio extra vergine, lasciare riposare per 10-15 minuti.

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Step 6

Scolare le olive taggiasche, denocciolarle e tagliarle a rondelle. Impiattare versando alla base la crema di topinambur e sopra i frutti di mare e le olive appena tagliate.

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