Chef Chef Stefano De Gregorio - 27/01/2020

Topinambur e insalata di mare con olive taggiasche

Name: Topinambur e insalata di mare con olive taggiasche
Prep time: PTBassoM
Total time: 30 min
Yield: 4
Ingredients: 400g di topinambur; 1 scalogno; 1 costa di sedano; 1 carota; 1 cipolla; 1 spicchio di aglio; peperoncino q.b.; 1 pezzo di radice di zenzero; 100ml di latte; 60g olive taggiasche; 200g di vongole; 200g di cozze; 150g di seppia; 4 gamberi rossi; 4 tentacoli di polpo; 1 mazzetto di prezzemolo; lecitina di soia q.b.; Olio extravergine di oliva q.b.; Sale e pepe q.b.

Tempo totale : 30 min

Difficoltà : Media

Kcal : 300-400 Per porzione

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Ingredienti

4 persone

400 g di topinambur

1 scalogno

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

1 spicchio di aglio

peperoncino q.b.

1 pezzo di radice di zenzero

100 ml di latte

60 g olive taggiasche

200 g di vongole

200 g di cozze

150 g di seppia

4 gamberi rossi

4 tentacoli di polpo

1 mazzetto di prezzemolo

lecitina di soia q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Ecco un piatto da veri creativi: Crema di topinambur e insalata di mare con olive taggiasche, una ricetta perfetta da fare a Natale.

È o non è un'opera d'arte? La tavolozza bianca la fa la crema di topinambur, il soggetto principale è il grande gambero rosso al centro del piatto; le vongole, i tentacoli di polpo e cozze colorano il resto del piatto. Un secondo piatto di pesce perfetto per il pranzo di Natale, una ricetta leggera ed equilibrata che sarà un po' lunga da preparare, ma vi piacerà.

Ma cos'è e come si cuoce il topinambur?

Ortaggio tipico piemontese (e solo piemontese), il topinambur è - innanzitutto - un tubero, come le patate. La sua forna è irregolare e la buccia ha delle striature rosso chiare su una base biancastra. La polpa del topinambur è bianca e carnosa. Perc capire se è buono, la polpa deve essere soda e croccante. Di cosa sa? Il sapore assomiglia a quello di un carciofo. Il topinambur si cuoce in una pentola con metà acqua e metà latte!

Procedimento

Step 1

Per le cozze e le vongole: In due padelle mettere aglio, peperoncino e zenzero, aggiungere olio extra vergine di oliva, inserire le cozze e le vongole coprire con un coperchio e farle aprire a fiamma vivace. Una volta che i gusci risulteranno aperti, conservare l’acqua che avranno rilasciato e sgusciare i molluschi.

Step 2

Per il polpo: In una pentola con abbondante acqua, inserire, sedano, carota, scalogno e portare a bollore, quando l’acqua inizierà a bollire, inserire i tentacoli del polpo, far bollire 10 minuti, a quel punto coprire con un coperchio, spegnere il fuoco e lasciare che l’acqua di cottura si raffreddi, a quel punto i tentacoli saranno pronti. Una volta pronti, grigliargli su una piastra o una pentola in ferro con poco olio

Step 3

Per la crema di topinambur: In una casseruola, aggiungere olio e scalogno tritato, far appassire, aggiungere il topinambur sbucciato e tagliato, rosolare qualche minuto e aggiungere l’acqua di cottura dei molluschi poca ala volta, portare a cottura e frullare.

Step 4

Per i gamberi rossi: Pulire i gamberi, privandoli di testa, carapace e intestino, tagliare grossolanamente e tenere in fresco. Privare le teste dei gamberi dagli occhi, e frullare insieme a 4 cucchiai di olio extra vergine, passare la salsa al setaccio e conservare.

Step 5

Per le seppie: Pulire le seppie per bene, ungerle con un po’ di olio e scottarle per qualche minuto in una padella caldissima. Tagliare finemente il sedano, i pomodori privati dei semi e aggiungerli ai gamberi, aggiungere 4 cucchiai della salsa ottenuta dalle teste, foglie di menta spezzettata, buccia di limone e condire con sale e olio extra vergine, lasciare riposare per 10-15 minuti.

Step 6

Scolare le olive taggiasche, denocciolarle e tagliarle a rondelle. Impiattare versando alla base la crema di topinambur e sopra i frutti di mare e le olive appena tagliate.