Se non avete mai assaggiato i lampasioni sott'olio, si vede che non siete mai stati in Puglia. E non avete amici pugliesi che vi regalano conserve fatte dalle mamme e dalle nonne, rigorosamente conservate nei vasetti di vetro diligentemente etichettati. I lampascioni sono un mai più senza, una di quelle cose che assaggi e ti innamori, e in un attimo non ne puoi fare più a meno. Preparare i lampascioni sott'olio è un gioco da ragazzi: ci vorrà una mezz'oretta circa tra cottura e preparazione degli ingredienti, poi a riposo per almeno 12 ore. Il gioco è fatto, i vostri lampascioni sono pronti da servire come antipasto, per arricchire un panino delizioso o per essere portati in tavola con il vostro secondo piatto di carne preferito. Una vera squisitezza.
Cosa sono i lampascioni
I lampascioni sono uno degli ortaggi più particolari e conosciuti del Salento, diffusi anche in altre aree del sud Italia. E nonostante siano squisiti, sono ancora poco usati nelle cucine di tutta Italia. Il lampascione, chiamato anche cipolla canina, è simile a un cipollotto ma dal caratteristico colore viola. Si trova principalmente in Puglia e Basilicata, dove è anche inserito nel registro dei PAT, i prodotti agroalimentari tradizionali. Hanno un profumo dolcissimo e un retrogusto leggermente amarognolo che li rende irresistibili. Perfetti da abbinare con i piatti di carne, anche quelli più complessi come il bollito o l'agnello, fanno la loro figura anche come ingredienti delle frittate. La raccolta dei lampascioni si fa ancora a mano e avviene tra marzo e giugno. Di solito vengono conservati sott'olio, come nella nostra ricetta di oggi, per poi andare a insaporire molti piatti: dalle semplici insalate alle grigliate miste.
Come preparare i lampascioni sott'olio
La prima cosa che bisogna fare quando si acquistano i lampascioni è lavarli attentamente. Sfogliateli fino a quando avrete eliminato gli strati più superficiali, poi eliminate la parte delle radici e lasciateli a bagno in acqua fredda per circa 4 ore, continuando a cambiare l'acqua ogni ora circa. I lampascioni una volta puliti andranno cotti in una pentola con abbondante acqua e aceto. Ci vorranno circa 20 minuti di cottura. Una volta fatta quest'operazione, lasciateli raffreddare nell'acqua di cottura, dopodichè disponeteli su un canovaccio pulito ad asciugare per 6 ore circa. Prendete dei barattoli di vetro sterilizzati e disponete dentro gli ortaggi con dell'aglio e alloro tritati. Aggiungete l'olio extra vergine di oliva fino all'orlo del barattolo e chiudete.
