Il brasato è un tipo di cottura a fuoco lento della carne di manzo in pentola con un liquido aromatizzato. Il nome deriva da brasa, brace, perché in passato il contenitore era posto su un rialzo circondato da braci con tempi lunghissimi di preparazione. Si differenzia dallo stufato perché la carne non è a pezzetti e gli ingredienti non sono messi tutti insieme, ma è un taglio unico (nella ricetta abbiamo suggerito la spalla) che va prima rosolato, e sono previste aggiunte graduali degli ingredienti. Si apre con le verdure tagliate a cubetti.
Il vantaggio di questo tipo di cottura, oltre al sapore regalato dal tempo, è anche nella consistenza finale delle materie prime. Grazie anche al ruolo del vapore la carne risulterà molto morbida, ma compatta ed il liquido di cottura diventerà una salsa morbida.
Le spezie scelte in questa ricetta che formeranno il condimento della carne sono l’alloro, il pimento ed il coriandolo, tra loro diverse per gusto, ma che insieme creano un sapore unico e particolare. Il pimento è una spezia ricavata dai frutti della pianta pimenta dioica, in spagnolo significa pepe, infatti in origine era stata confusa con il pepe, anche se le sue bacche risultano molto più grandi. Il suo sapore ricorda quello di varie spezie (non a caso gli Inglesi lo chiamano allspice, tutte le spezie e i Francesi quatre-épice, quattro spezie) per questo il suo uso è molto versatile, da dolci a base di frutta, alle carni. Invece il coriandolo essendo una spezia dall’aroma deciso è soprattutto indicata per insaporire le carni.
La ricetta prevede anche delle cipolline caramellate di accompagnamento, proprio per esaltare ancora di più il gioco di sapori. Ricetta simbolo dell’agrodolce, molto facile da preparare. Abbiamo suggerito di cuocerle in vino, aceto con l’aggiunta di timo per renderle ancora più buone.
