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Secondi Piatti
Chef Bene Insieme - 13/09/2019

Brasato di Manzo con Cipolline Caramellate

Tempo totale : 85 min
Difficoltà : Media
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Ingredienti

4 persone
2 carote
150 g di sedano rapa
2 gambi di prezzemolo
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 kg di carne di manzo, per esempio la parte della spalla
sale
pepe, macinato fresco
2 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
250 ml di vino rosso, secco
8 grani di pepe nero
5 bacche di pimento
1 cucchiaino di semi di coriandolo
2 foglie di alloro
400 ml di brodo di carne
30 g di burro
2-3 cucchiaini di aceto balsamico, invecchiato
400 g di cipolline
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di aceto di vino bianco
150 ml di vino bianco
5 piccoli rametti di timo

Il brasato è un tipo di cottura a fuoco lento della carne di manzo in pentola con un liquido aromatizzato. Il nome deriva da brasa, brace, perché in passato il contenitore era posto su un rialzo circondato da braci con tempi lunghissimi di preparazione. Si differenzia dallo stufato perché la carne non è a pezzetti e gli ingredienti non sono messi tutti insieme, ma è un taglio unico (nella ricetta abbiamo suggerito la spalla) che va prima rosolato, e sono previste aggiunte graduali degli ingredienti. Si apre con le verdure tagliate a cubetti.

Il vantaggio di questo tipo di cottura, oltre al sapore regalato dal tempo, è anche nella consistenza finale delle materie prime. Grazie anche al ruolo del vapore la carne risulterà molto morbida, ma compatta ed il liquido di cottura diventerà una salsa morbida.

Le spezie scelte in questa ricetta che formeranno il condimento della carne sono l’alloro, il pimento ed il coriandolo, tra loro diverse per gusto, ma che insieme creano un sapore unico e particolare. Il pimento è una spezia ricavata dai frutti della pianta pimenta dioica, in spagnolo significa pepe, infatti in origine era stata confusa con il pepe, anche se le sue bacche risultano molto più grandi. Il suo sapore ricorda quello di varie spezie (non a caso gli Inglesi lo chiamano allspice, tutte le spezie e i Francesi quatre-épice, quattro spezie) per questo il suo uso è molto versatile, da dolci a base di frutta, alle carni. Invece il coriandolo essendo una spezia dall’aroma deciso è soprattutto indicata per insaporire le carni.

La ricetta prevede anche delle cipolline caramellate di accompagnamento, proprio per esaltare ancora di più il gioco di sapori. Ricetta simbolo dell’agrodolce, molto facile da preparare. Abbiamo suggerito di cuocerle in vino, aceto con l’aggiunta di timo per renderle ancora più buone.

Procedimento

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Step 1

Monda le carote, il sedano rapa e il prezzemolo.

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Step 2

Taglia il tutto a dadini (circa 1 cm) di grandezza piuttosto uguale. Sbuccia e trita l’aglio e la cipolla.

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Step 3

Riscalda il forno a 160° C calore statico sopra e sotto.

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Step 4

Lava e tampona la carne con carta da cucina, poi salala e pepala.

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Step 5

Riscalda l’olio in una pentola a pressione e fai indorare la carne da tutti i lati a fiamma viva, dopodiché tirala fuori e mettila da parte. Versa le verdure nella pentola a pressione e falle rosolare a fiamma moderata per 6-8’. Insaporisci con il concentrato di pomodoro e bagna con il vino rosso. Metti i chicchi di pepe, il coriandolo e il pimento in un colino a rete da tè (in acciaio) e chiudilo.

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Step 6

In seguito metti la carne insieme alle foglie d’alloro nella pentola a pressione (con tutto il fondo di frittura) e aggiungi il brodo di carne e 200 ml d’acqua, in modo che circa 2/3 della carne siano coperti di liquido. Asciuga con un panno il bordo della pentola, chiudi ermeticamente e alza la fiamma.

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Step 7

Appena la valvola di esercizio si alza completamente ed emette un sibilo abbassa subito la fiamma. Fai cuocere per 35’ a fiamma lenta. Poi tira via la pentola dal fornello e fai intiepidire, facendo diminuire così la pressione nella pentola.

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Step 8

Scarica il resto della pressione aprendo la valvola di sfogo, apri il coperchio e tira fuori la carne dal sugo, avvolgila in foglio d’alluminio e mettila nel forno caldo (circa 100° C).

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Step 9

Versa il sugo in un tegamino attraverso un passino a maglie fitte, fai sciogliere il burro freddo e portalo all’ebollizione. Insaporisci con sale, pepe e aceto balsamico.

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Step 10

Sciacqua le cipolline sotto l’acqua bollente, poi subito sotto l’acqua fredda. Falle sgocciolare bene e tira via le bucce.

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Step 11

Fai sciogliere lo zucchero a fiamma lenta in un secondo tegamino. Appena è di un colore dorato aggiungi le cipolline, l’aceto, il vino e il timo. Fai cuocere per circa 5’ senza coprire, poi insaporisci con sale e pepe.

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Step 12

Tira fuori la carne dal foglio d’alluminio e aggiungi al sugo il sughino fuoriuscito dalla carne.

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Step 13

Servi il brasato tagliato a fette insieme al sugo e alle cipolline caramellate. A piacere accompagna con la purea di patate.

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