Cozze cacio e pepe

30 minuti

4 persone

Difficile

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Chef Stefano De Gregorio

Lo chef Stefano De Gregorio oggi ha deciso di stupirti con una ricetta particolare: le cozze cacio e pepe. Con le sue indicazioni imparerai a cucinare questo abbinamento insolito e a stupire i tuoi amici con antipasto sorprendente.

Per questa ricetta utilizzerai il pecorino romano, un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora che proviene esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione: Lazio, Sardegna e la provincia di Grosseto. Anche tutti i processi produttivi fino alla stagionatura, devono avvenire in queste zone. Compreso il caglio, che deve essere prelevato dagli agnelli cresciuti nella zona.
Ha una crosta sottile e un colore paglierino. Ha un gusto aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola, mentre quello da grattugia ha una piccantezza più intensa. Come formaggio da tavola può essere in commercio con una stagionatura minima di 5 mesi, mentre per il formaggio da grattugia la stagionatura minima è di 8. Il peso delle forme varia tra i 20 e i 35 kg.

Questo formaggio vanta origini antichissime. i greggi di pecore che producono il latte di questo formaggio pascolano nel territorio da più di duemila anni. Gli antichi romani erano già appassionati di questo formaggio e nei palazzi imperiali era considerato il condimento ideale. La sua capacità di conservazione lo rendeva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane che avevano una quantità giornaliera da assumere: 27 g. Questa quantità ridava forza ai soldati stanchi, perché il pecorino oltre a essere una fonte di energia è di facile digestione.
Oggi la produzione del pecorino romano avviene prevalentemente in Sardegna, dove questa lavorazione arriva dopo il 1884, quando il sindaco di Roma introduce un divieto di salare il formaggio all’interno della città. Molti casari spostarono la produzione nell’isola, accrescendo la produzione e soprattutto l’esportazione all’estero.

Per accompagnare le cozze, il nostro chef ha scelto delle deliziose e croccanti patate soffiate. Prepararle è semplicissimo e vedrai che entreranno tra i tuoi cavalli di battaglia. Lessa in abbondante acqua calda le patate ancora con la buccia, poi schiacciale con lo schiacciapatate e frullatele insieme alla fecola di patate. Stendete la purea che avete ottenuto in uno strato sottile su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciate essiccare per un’ora circa a 70°. Quando saranno pronte sminuzzatele con un coltello e tenetele pronte per la ricetta.

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Ingredienti per quattro persone

  • 80 g di pecorino romano Sapori & Dintorni Conad
  • 1 kg di cozze
  • 2 cucchiai di patate soffiate
  • 200 g di cime di rapa
  • 1 pomodoro a grappolo
  • 1 scalogno
  • 1 patata
  • 1 spicchio d'aglio
  • q.b. olio extravergine d'oliva
  • q.b. sale e pepe

Preparazione

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