Filetto in Crosta con Crudo e Funghi

90 minuti

4 persone

Facile

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Chef Bene Insieme

Un piatto davvero importante! Per momenti speciali o per grandi gourmand.

La carne di filetto in crosta, infatti, è un classico dei pasti dei grandi momenti e dei giorni di festa. Deve i suoi “onori” alla storia che vede il filetto in crosta come il piatto preferito del duca di Wellington, l'eroe che sconfisse Napoleone nella battaglia di Waterloo. Non solo ne era ghiotto, ma era l'unico piatto che gradiva gli venisse offerto ovunque fosse ospite. Per questo il filetto in crosta è anche chiamato “filetto alla Wellington”, in suo onore.

Il duca amava l'abbinamento del gusto dei funghi con quello della carne con la croccantezza della crosta, ma ormai ne esistono tante interpretazioni. Qualche esempio?

La carne in crosta può essere di manzo, ma anche di vitello o di maiale e la crosta stessa vede come protagonista non solo la pasta sfoglia ma anche quella brisée. La scelta sta al gusto di ciascuno. Anche la “farcitura” assume diverse interpretazioni. Per esempio, la carne può essere cosparsa di senape ed essere solo accompagnata dai funghi, e il prosciutto può essere più o meno presente. Ma la farcitura può anche essere di patate. In questo caso potrebbe bastare a se stessa come “crosta”, sostituendo la pasta (sfoglia o brisée) con un foglio di carta da forno ad assicurare la tenuta delle patate sulla superficie della carne durante la lavorazione, ma da eliminare in cottura.

E di pistacchi? La vostra carne potrà regalarsi la croccantezza di un trito di pistacchi amalgamato con del pangrattato da cospargere sempre sulla sua superficie. Il filetto in crosta è quindi un classico, sì, ma che sa stimolare un mondo di idee ghiotte o che, semplicemente, saprà dare un tocco di eleganza alla tua tavola e di stupore ai tuoi ospiti più importanti.

Ingredienti per quattro persone

  • 800g di filetto di carne bovina
  • 200g di prosciutto crudo
  • 400g di funghi misti, per esempio porcini o finferli o champignon
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • 20g di burro
  • 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 2 uova
  • 30ml di panna fresca
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 350g di pasta sfoglia

Preparazione

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