Orata con ceci e la sua maionese

20 minuti

4 persone

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Chef Stefano De Gregorio

Può un piatto da veri gourmet essere così semplice da preparare? Nel caso dell’orata con ceci e la sua maionese si. Una ricetta che è anche un vero e proprio veicolo per scoprire nuovi metodi di abbinamenti tra gli ingredienti.

C’è da spadellare un po’, ma nemmeno troppo, e bisogna ricordarsi il giorno prima di mettere in ammollo i ceci secchi e di cuocerli poi prima di entrare nel vivo della ricetta. Ma ne vale la pena.

L’ingrediente principe è l’orata: pesce di mare delicato, dalla carne tenera e soda, bianca e con una leggera sapidità che quasi non necessita di essere salata. E’ un peccato cuocerla troppo o abbinarla a troppi aromi. E infatti in questo caso la cottura è brevissima e quasi senza condimenti. Nel piatto si accosta ad altre consistenze, senza venire sovraccaricata o nascosta. Prendi dei filetti di orata, freschi possibilmente. Se invece hai sottomano quelli surgelati, va bene lo stesso, ma ricorda di scongelarli completamente prima di metterli a cottura. Altrimenti rilasciando acqua se ancora congelati, la cottura sarebbe quasi una “bollitura”: il rischio è che sapore e compattezza delle carni ne risentano. 

Un’altra regola utile da tenere a mente è quella di usare l’olio di semi per la maionese di ceci. Ma alcuni suggeriscono di usarlo anche per la maionese “classica”. Sai perchè? Perché l’olio di semi è più delicato e non sovrasta gli altri sapori. In questo caso specifico, quello dell’acqua di cottura. Per esaltare invece colore e sapore della tua maionese di ceci (ma perché no, puoi copiare l’idea e provare anche con la maionese tradizionale), aggiungi lo zafferano. Sempre per una questione di consistenze,  è bene procedere come spiega lo chef utilizzando i ceci secchi e non quelli in scatola. Così potrai anche conservare la loro acqua di cottura. Se usi quelli in scatola, cuocili lo stesso in padella (senza l’ammollo) e cerca di aggiungere un po’ meno liquidi quando frulli, visto che sono già di per sé più acquosi. Un altro tip che ti regala questo secondo piatto è scoprire non solo la polvere al nero di seppia, ma anche che puoi farla in casa in pochissimi minuti! Una volta che hai imparato puoi usarla in tantissimi modi. Pensa ad esempio far precedere questa portata da un primo piatto come un risotto allo champagne e polvere al nero di seppia. 

Puoi accompagnare questo piatto di pesce con un’insalata di ceci e sedano tiepidi e crostini di pane passati al forno con olio e alici. 

Abbinamenti con i vini? Un vino bianco fermo, ma anche una bollicina. Ci sono i ceci però, quindi perchè non osare un rosso non troppo strutturato? 

 

Ti consigliamo di abbinare a questo piatto: COSTALTA Trentino DOC Chardonnay

Ingredienti per quattro persone

  • 4 filetti di orata
  • 250 g di ceci marchigiani Sapori&Dintorni Conad
  • 1 cipolla rossa
  • 1 bustina di zafferano
  • Qualche rametto di rosmarino
  • q.b. polvere di nero di seppia
  • 1 l di brodo vegetale
  • q.b. olio di semi
  • q.b. olio extravergine di oliva
  • q.b. sale

Preparazione

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