Una delle cose più belle dell'autunno è il ritorno alla voglia di stare dietro i fornelli e il bisogno del comfort food che ci avvolge e ci riscalda. E non c'è comfort food migliore del risotto. E non parliamo del risotto in busta che si compra al supermercato. Scordatevelo. Oggi vi insegneremo a fare un grande risotto in modo semplice e veloce, e sono certa che non comprerete mai più risotti pronti. Anzi, farete fatica a mangiare ancora risotto al ristorante grazie ai consigli dello chef Stefano De Gregorio. Il risotto al pecorino e funghi di chef Deg è un vero capolavoro.
La prima cosa da fare quando preparare il risotto è scegliere un ottimo riso. Non tutte le varietà di riso sono uguali e soprattutto non tutte sono adatte per preparare il risotto. Il riso migliore per preparare il risotto è il Carnaroli. Il Carnaroli è un incrocio tra il riso Vialone e il riso Lencino nato nel 1945. Ha un maggior contenuto di amido, un chicco lungo e una consistenza più solida rispetto alle altre varietà, oltre a tenere meglio la cottura durante le preparazioni a cottura lenta. Queste caratteristiche sono fondamentali per preparare un buon risotto. Il Carnaroli fa parte dei risi superfini e viene prodotto in Piemonte, nelle province di Novara e Vercelli, e in Lombardia.
Per fare il risotto non basta mettere il riso in padella e aggiungere il brodo. Bisogna prima di tutto lasciare sobbollire il brodo in modo che resti in temperatura mentre proseguiamo con la cottura del risotto. Nella casseruola che avete scelto poi fate tostare il Carnaroli senza liquidi a fiamma alta, facendo attenzione a non bruciarlo. Solo quando il riso sarà ben tostato potete cominciare ad aggiungere il brodo caldo poco per volta, continuando a mescolare. In modo che tutto l'amido di cui è ricca la varietà Carnaroli possa sprigionarsi dai chicchi e formare una cremina densa che poi avvolgerà anche il pecorino romano, con cui andrete a finire il piatto, e i funghi champignon. Quando preparate il risotto non dovete mai allontanarvi dalla pentola: ci vuole un secondo perchè il liquido evapori e il risotto si attacchi alla superficie bruciandosi e vanificando il vostro lavoro. Se dovesse avanzare del riso, lasciatelo nella teglia e mettetelo nel forno il giorno dopo: gli avanzi di riso al forno sono ancora più buoni del riso appena spadellato.
